Ganache al cioccolato

Per preparare la ganache al cioccolato, per prima cosa spezzettate il cioccolato fondente, tritandolo grossolanamente su un tagliere e utilizzando un coltello a lama liscia e alta. Dopodiché trasferitelo in una ciotola e tenetelo da parte.

A questo punto versate in un pentolino la panna e aggiungete il burro tagliato a tocchetti. Accendete il fuoco e tenetelo medio-basso. Quando il composto sfiorerà il bollore, spegnete la fiamma e aggiungete tutto il cioccolato in una volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno.

Quando tutto il cioccolato sarà sciolto e avrete ottenuto un composto liscio e lucido, fate riposare a temperatura ambiente la ganache, fino a completo raffreddamento. A questo punto potrete utilizzare la vostra ganache al cioccolato per decorare e farcire tutti i vostri dessert.

La ganache al cioccolato è una crema molto versatile che vi permetterà di farcire e glassare le vostre torte, crostate e cheesecake, alla perfezione. Tende a solidificarsi molto in fretta, ma teme il caldo. Infatti se la temperatura ambiente è molto calda (ad esempio in estate) o è vicino a fonti di calore, tenderà a restare liquida. In questo caso il consiglio è di trasferirla in frigo per 15 minuti oppure in freezer per 5-6 minuti, prima dell'utilizzo.

Diverso è il caso in cui vogliate utilizzare la ganache al cioccolato per usarla come copertura di una torta, come ad esempio una fresca cheesecake. In questo caso la ganache andrà versata mentre è ancora liquida, quindi fatela leggermente intiepidire a temperatura ambiente, poi colatela nello stampo e infine trasferite il tutto in frigo a solidificare.

Le dosi indicate di ganache al cioccolato, servono a ricoprire interamente una torta da 24 cm di diametro oppure per decorare 12 cupcake. Dunque adattate le dosi a seconda dell'utilizzo che dovrete farne.

La ganache al cioccolato avanzata, si può conservare a temperatura ambiente, ben coperta da pellicola, per 1 giorno. Se vi servisse conservarla più a lungo, potrete trasferirla in frigo, in questo modo potrete consumarla entro 3 giorni. Anche i dolci decorati con ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente per 1 giorno, a patto che non contengano creme fresche che potrebbero deteriorarsi.
In questo caso vi consigliamo di conservarli in frigo.

Quella che abbiamo visto è la ricetta classica della ganache al cioccolato fondente, ma se non amate il sapore intenso e particolarmente forte di questo tipo di cioccolato, potrete preparare una ganache al cioccolato al latte oppure mischiare il cioccolato fondente con quello al latte per mitigarne il sapore. La dose rimane sempre invariata.

Se poi vorrete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potrete utilizzare al suo posto del latte, ma in questo caso vi consigliamo di raddoppiare le dose di cioccolato, in modo da essere sicuri che la crema solidifichi. La ganache al cioccolato si può preparare anche senza burro, sostituendolo con 40 g di miele o glucosio, che la manterranno lucida. La consistenza però, sarà leggermente diversa e meno vellutata.

A seconda della vostra ricetta, potrete anche aromatizzare la ganache al cioccolato a vostro piacimento. Ad esempio potrete aggiungere i semi e la polpa di una bacca di vaniglia alla panna e al burro in modo che, scaldandosi, sprigioni tutti i suoi aromi. In alternativa saranno ottimi anche i liquori come il Gran Marnier, il Rum o il Cognac. Per i dessert al caffè, potrete aromatizzare la ganache con un cucchiaio di caffè solubile oppure per i dolci alla frutta, potrete usare una fialetta di aroma al limone o alle mandorle. Insomma potrete variare il sapore di questa ricca e vellutata crema al cioccolato, a seconda delle vostre esigenze e del dessert che vorrete preparare!

In ultimo, la ganache al cioccolato può essere anche montata per creare una crema spumosa e leggera, ideale per farcire le torte oppure per stuccarle, prima di rivestirle con della pasta di zucchero. In pratica la ganache montata è perfetta per sostituire la classica crema al burro, che spesso non incontra i gusti dei commensali, regalando anche una piacevole aggiunta di sapore. Per prepararla, fate raffreddare per un'ora la ganache al cioccolato a temperatura ambiente (oppure in frigo per 20-25 minuti), poi montatela con le fruste elettriche, fino a quando risulterà più chiara e spumosa. Non montatela eccessivamente, altrimenti diventerà difficile da stendere e da usare nelle decorazioni.