Preparazione
Per fare la pasta sablé, iniziate estrando il burro dal frigorifero (non è necessario che riposi a temperatura ambiente) e tagliandolo a piccoli dadini, per poi metterlo dentro una grande terrina. Se preferite potete anche lasciarlo semplicemente sul piano di lavoro, in modo da impastare più agevolmente tutti gli ingredienti.
Unite quindi al burro la farina setacciata ed iniziate a lavorare dapprima questi due ingredienti da soli, cercando di farlo il più rapidamente possibile (in quanto il burro non deve riscaldarsi): otterrete un impasto dalla consistenza un po' "grezza", ovvero poco amalgamato e sbricioloso.
Adesso potete unire gli altri ingredienti, ovvero il pizzico di sale, lo zucchero e il tuorlo. Impastate ancora velocemente in modo da amalgamare i nuovi ingredienti al composto di burro e farina ed ottenere un panetto dalla consistenza omogenea, che andrete a riporre in frigorifero coperto con della pellicola. Lasciatelo riposare in frigo come minimo per un'ora ( se lo lasciate per più tempo non c'è nessun problema).
Passato il tempo necessario per il riposo, potete usare la vostra pasta sablé per preparare quello che preferite, ad esempio dei biscotti o una fantastica crostata!
Accorgimenti
Per ottenere un buon risultato, è importante che il burro sia freddo di frigorifero: quindi non tiratelo fuori dal frigorifero in anticipo (come magari siete abituati a fare per preparare la pasta frolla tradizionale). Lo stesso vale per il tuorlo: è meglio che sia freddo di frigorifero quando lo unite all'impasto. Altrettanto importante è lavorare gli ingredienti rapidamente, per evitare che il calore delle mani possa scaldare il burro.
Se l'impasto vi serve per fare dei biscotti, procuratevi delle formine e usatele per dare la forma ai vostri biscotti dopo aver steso l'impasto con un mattarello fino allo spessore di circa 4-5 mm (se preferite potete fare anche dei biscotti più spessi). Ma naturalmente questa pasta frolla va bene anche per le crostate. Che si tratti di preparare una crostata o dei biscotti, la pasta sablè va in ogni caso lavorata velocemente con le mani prima di essere stesa con il mattarello.
Se preparate una pasta sablé per crostate considerate che la consistenza di questo impasto è perfetta soprattutto per le crostate con frutta fresca!
Nel caso non la utilizziate subito o ve ne avanzi un po', tenete presente che la pasta frolla sablè può essere congelata. In alternativa, se intendete usarla a breve potete conservarla in frigorifero per 2-3 giorni, dopo averla ben avvolta nella pellicola per alimenti.
Idee e varianti
Della pasta sablé esiste una variante che prevede l'impiego degli albumi al posto dei tuorli. Inoltre è anche possibile sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo e profumare l'impasto con i semi di mezza bacca di vaniglia oppure con la scorza grattugiata di un limone (così come generalmente si fa con la pasta frolla tradizionale).
Il burro è un ingrediente fondamentale della ricetta classica francese di questa pasta frolla, ma se volete tradire la tradizione per ottenere un impasto più leggero potete sempre preparare una pasta sablé senza burro, sostituendolo con dell'olio.
Vediamo come fare e quali ingredienti servono. Procuratevi: 250 g di farina di grano tenero 00, 50 ml di olio extravergine d'oliva, 100 g di zucchero, 2 tuorli e un cucchiaino di lievito in polvere per dolci (il lievito è un ingrediente facoltativo; inoltre potete profumare l'impasto a vostro gusto con un po' estratto di vaniglia o con i semi estratti da un mezza stecca).
Il procedimento da seguire è molto semplice e non si discosta da quello visto nella ricetta principale: prima bisogna lavorare la farina insieme all'ingrediente che sostituisce il burro (ovvero l'olio), per poi unire gli altri ingredienti. Iniziate quindi setacciando la farina e mettendola dentro una grande terrina: versatevi l'olio e lavorate rapidamente i due ingredienti. Adesso aggiungete al composto ottenuto lo zucchero, il lievito (se volete metterlo) e i tuorli. Impastate il tutto in modo da ricavare un panetto omogeneo. Ed ecco pronta la vostra pasta sablé: fatela riposare per almeno un'oretta in frigorifero prima di utilizzarla!
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