Carciofi

Il carciofo è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Composite, di cui si mangiano i fiori ancora immaturi e una parte del gambo. Il suo nome deriva dall'arabo kharsuff: quest'ortaggio, infatti, è stato introdotto in Europa dall'Africa proprio dalle popolazioni arabe.
La parte più pregiata del carciofo è il cuore tenero del fiore, particolarmente delicato e gustoso.

Gennaio, febbraio, marzo, dicembre.

Esistono diverse qualità di carciofi che si possono classificare in base alla stagionalità e alla spinosità:

Stagionalità:
• Varietà autunnali: coltivate in Italia Meridionale, lungo le coste. La produzione inizia a Ottobre-Novembre, si ferma in inverno per riprendere in primavera.
• Varietà primaverili: diffuse lungo le coste dell'Italia centro-settentrionale. La produzione dura da Febbraio-Marzo fino a Maggio-Giugno.

I carciofi possono essere spinosi o non spinosi. Le qualità più diffuse sono:
• Spinoso di Albenga: particolarmente pregiato. Le foglie, grandi e spinose, si consumano crude in insalata o pinzimonio.
• Spinoso di Sicilia: di forma più tondeggiante, particolarmente polposo, si consuma crudo ma è attimo anche fritto alla giudia.
• Spinoso di Liguria, dalla forma ovale.
• Veneto di Chioggia: caratterizzato dal colore chiaro, si consuma cotto, sia lesso che fritto.
• Violetto di Toscana: di colore viola e forma allungata, si consuma cotto in padella, trifolato o in umido.
• Violetto di Catania: dalle foglie violacee, è il più prodotto in Italia.
• Paestum: dalle foglie rosse scure e la forma tondeggiante. È un prodotto Igp.
• Romanesco: chiamato anche cimarolo o mammola. Particolarmente grosso e morbido, dalle foglie verde-viola, è cucinato alla giudia o alla romana. È un prodotto Igp.
Gli ultimi carciofi non raccolti, lasciati sui campi, sono i carciofini, che si colgono a maggio, e si prestano ad essere consumati sottolio o sottaceto.

Come abbiano visto, i carciofi si prestano, a seconda delle qualità, ad essere consumati sia cotti che crudi, in pinzimonio o marinati con limone e mentuccia.
Ottimi come condimento per la pasta, i carciofi si prestano anche a deliziosi ripieni di ravioli e cannelloni.
Tra le preparazioni più famose troviamo i carciofi alla romana, con acqua, olio e aromi, o i golosissimi carciofi alla giudia, fritti e dorati. Tradizionali delle feste sono anche i carciofi impastellati e fritti, o la ligure torta pasqualina, in cui i carciofi la fanno da padrone.
Il carciofo è utilizzato anche per preparare amari e digestivi.

Prima di essere consumato, il carciofo deve essere privato delle foglie esterne più dure (bratee), e di parte del gambo, che deve essere raschiato. Inoltre si rimuove la sommità delle foglie interne, anch'essa dura, e la peluria (o barbetta) interna.
Alcune ricette prevedono l'utilizzo del solo cuore del carciofo: in questo caso le bratee andranno rimosse completamente (quelle più tenere si possono servire in pinzimonio, e i gambi si terranno da parte per altre preparazioni).
Poiché i carciofi tendono ad ossidarsi molto rapidamente, annerendosi, è necessario metterli subito a bagno in acqua acidulata con succo di limone, mano a mano che si preparano.
Anche le mani tendono ad annerirsi durante la pulizia del carciofo: è consigliabile usare i guanti o sfregarle con un limone.

Scegliete i carciofi con le punte ben chiuse, le bratee carnose, consistenti e di colore vivido. Anche il gambo deve presentarsi sodo. Tenete presente che i carciofi con molta peluria interna sono poco freschi.

I carciofi si conservano a lungo in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura.
Cotti, vanno conservati in frigorifero e consumati entro un paio di giorni.

I carciofi contengono la cinarina, una sostanza che favorisce la digestione. Per questo motivo sono largamente utilizzati per la produzione di liquori digestivi.
I carciofi sono sconsigliati ai bambini fino ai tre anni di età, perché contengono molte fibre poco digeribili e acidi organici. Anche le donne in fase di allattamento dovrebbero astenersi dal consumare i carciofi, che sembra inibiscano la produzione di latte.