Germogli di bambù

I germogli di bambù sono i germogli dell’omonima pianta appartenente alla famiglia delle poaceae (graminaceae), tipica delle regioni dell’Asia orientale e altri Paesi del sudest asiatico. Dal sapore al contempo croccante e gommoso sono una tenera prelibatezza conosciuta in Italia grazie alla diffusione dei ristoranti cinesi.

Le più importanti specie commestibili sono bambos Bambusa, Bambusa Tulda, B. polymorpha, B. balcooa, Dendrocalamus hemiltonii, D. gigentius e Melocanna baccifera.

In cucina i germogli di bambù sono ottimi saltati in padella, con riso e altre verdure, con il pollo, con il vitello, con i gamberi, ottimo l’abbinamento con funghi, perfetti in insalate (come nell’insalata di bambù), zuppe e fritture.

I germogli di bambù freschi, devono essere puliti prima di essere consumati. Inizialmente occorre pelare gli involucri duri esterni ed eliminare i composti amari: basta tagliare il germoglio longitudinalmente a metà. In seguito si sbucciano le foglie esterne partendo dalla base verso la punta e si elimina qualsiasi parte dura alla base. A questo punto è possibile tagliare la polpa in base alle dimensioni desiderate. Per evitare che si scuriscano si consiglia di riporre i germogli in acqua fredda. Dalla polpa bisogna quindi togliere la parte amara e per eliminare la taxifillina, un glucoside cianogeno, occorre farli bollire una ciotola di acqua salata scoperta per circa 20-25 minuti.

I germogli di bambù sono ottimi freschi, ma sono molto diffusi o in scatola, disponibili nei supermercati, tutto l'anno. I germogli freschi devono essere fermi e pesanti con base larga e foglie intatte, non presentare radici morbidi e secche. Inoltre se vicino alla base hanno una tonalità verde, la radice è stata esposta alla luce solare per lungo tempo o è troppo maturo il germoglio per cui il sapore può risultare amaro.

I germogli freschi devono essere consumati appena raccolti.

Presentano un apporto calorico molto limitato: 100 grammi di germogli freschi contengono solo 27 chilocalorie. Sono ricchi di vitamine del gruppo B come la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B-6 (piridossina) e acido pantotenico, questi sono essenziali per una funzione enzimatica cellulare e metabolica ottimale, contengono buoni livelli di minerali, soprattutto manganese e rame.
Elevato è il contenuto in potassio: 100 grammi di germogli freschi di bambù contengono 533 milligrammi di potassio, utile per il controllo della frequenza cardiaca e la pressione sanguigna.
Tra i vari benefici vi è la protezione antiossidante contro le malattie cardiache e le proprietà antimicotiche e antivirali esercitate grazie ai lignani contenuti in essi.