Germogli di bambù

Caratteristiche generali
I germogli di bambù sono i germogli dell’omonima pianta appartenente alla famiglia delle poaceae (graminaceae), tipica delle regioni dell’Asia orientale e altri Paesi del sudest asiatico. Dal sapore al contempo croccante e gommoso sono una tenera prelibatezza conosciuta in Italia grazie alla diffusione dei ristoranti cinesi.
Tipi/Varietà
Le più importanti specie commestibili sono bambos Bambusa, Bambusa Tulda, B. polymorpha, B. balcooa, Dendrocalamus hemiltonii, D. gigentius e Melocanna baccifera.
Uso in cucina
In cucina i germogli di bambù sono ottimi saltati in padella, con riso e altre verdure, con il pollo, con il vitello, con i gamberi, ottimo l’abbinamento con funghi, perfetti in insalate (come nell’insalata di bambù), zuppe e fritture.
Come pulire
I germogli di bambù freschi, devono essere puliti prima di essere consumati. Inizialmente occorre pelare gli involucri duri esterni ed eliminare i composti amari: basta tagliare il germoglio longitudinalmente a metà. In seguito si sbucciano le foglie esterne partendo dalla base verso la punta e si elimina qualsiasi parte dura alla base. A questo punto è possibile tagliare la polpa in base alle dimensioni desiderate. Per evitare che si scuriscano si consiglia di riporre i germogli in acqua fredda. Dalla polpa bisogna quindi togliere la parte amara e per eliminare la taxifillina, un glucoside cianogeno, occorre farli bollire una ciotola di acqua salata scoperta per circa 20-25 minuti.
Guida all'acquisto
I germogli di bambù sono ottimi freschi, ma sono molto diffusi o in scatola, disponibili nei supermercati, tutto l'anno. I germogli freschi devono essere fermi e pesanti con base larga e foglie intatte, non presentare radici morbidi e secche. Inoltre se vicino alla base hanno una tonalità verde, la radice è stata esposta alla luce solare per lungo tempo o è troppo maturo il germoglio per cui il sapore può risultare amaro.
Metodo di conservazione
I germogli freschi devono essere consumati appena raccolti.
Curiosità
Presentano un apporto calorico molto limitato: 100 grammi di germogli freschi contengono solo 27 chilocalorie. Sono ricchi di vitamine del gruppo B come la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B-6 (piridossina) e acido pantotenico, questi sono essenziali per una funzione enzimatica cellulare e metabolica ottimale, contengono buoni livelli di minerali, soprattutto manganese e rame.
Elevato è il contenuto in potassio: 100 grammi di germogli freschi di bambù contengono 533 milligrammi di potassio, utile per il controllo della frequenza cardiaca e la pressione sanguigna.
Tra i vari benefici vi è la protezione antiossidante contro le malattie cardiache e le proprietà antimicotiche e antivirali esercitate grazie ai lignani contenuti in essi.

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