Sedano rapa

Presente solo in alcune zone dell’Italia settentrionale, il sedano rapa è classificato come “ortaggio da radice”; infatti, è proprio quest’ultima la parte destinata al consumo. Dall’aspetto poco invitante per quella sua particolare forma globulosa e tuberosa, la radice del sedano rapa può raggiungere un diametro di circa 15-20 centimetri. Se esternamente è di colore bruno e al tatto grinzosa, all’interno presenta una polpa bianca e soda. Le foglie, simili al sedano da costa, sono di un verde intenso.
Il suo valore calorico è molto basso (circa 23 kcal per 100 grammi), mentre abbonda di vitamine (A, C ed E) e minerali, specialmente ferro, potassio e selenio. Sono note le sue proprietà diuretiche e depurative, oltre che antinfiammatorie.
Il sedano rapa è caratterizzato da un aroma piuttosto deciso: la presenza di limonene e sedanolide nel suo olio essenziale conferisce al sapore e alla fragranza delle note piuttosto pungenti.

Il sedano rapa ha un ciclo biennale: la sua raccolta inizia a fine agosto per chiudersi a dicembre, più precisamente in corrispondenza dei primi geli. In genere, dopo il lungo periodo di maturazione (circa 150 giorni), viene commercializzato dal mese di agosto a marzo dell’anno successivo. Per tutto il periodo in questione, non richiede particolari trattamenti, ma viene semplicemente conservato in celle frigorifere.

Può essere consumato sia crudo (per esempio nelle insalate, grattugiato, in pinzimonio o bagna cauda), che cotto. In quest’ultimo caso, si può utilizzare per minestre, zuppe, vellutate e creme di ortaggi (per esempio insieme a patate, carote e porri) oppure degustarlo bollito, fritto, saltato in padella, impanato, gratinato.
Il suo impiego in cucina non è poi così diverso da quello del sedano da costa.

Il sedano rapa, essendo una radice, presenta in genere qualche residuo di terra che va rimosso sotto il getto dell’acqua fredda. Occorre poi asciugarlo accuratamente con un panno pulito.
Ricorrendo a un coltello affilato, va tolta una delle due estremità (preferibilmente quella più ruvida e grinzosa). Quindi, si inizia a pelare la scorza da quel lato, come quando si sbuccia un normale frutto.
In questa fase è possibile e auspicabile (specialmente se destinato al consumo a crudo) tirar via anche un po’ di polpa.

Al momento dell’acquisto è utile conoscere il peso del sedano rapa: un valore compreso tra i 500 e i 700 grammi, sarà indice di qualità.

Una volta acquistato, il sedano rapa si conserva bene in frigorifero per circa 20 giorni.

Il sedano rapa è conosciuto anche come Sedano di Verona: il Veneto e il Trentino sono infatti le zone più adatte per la sua coltivazione.
In Germania questo ortaggio viene ampiamente impiegato in cucina, per lo più affettato sottilmente e bagnato nell’aceto bianco.