Ravioli ripieni ai cubetti di cotto

Fate una fontana con la farina su una spianatoia e, al centro, mettete le uova. Impastate bene, aggiustate di sale e, quando otterrete un panetto dalla consistenza elastica, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Riunite in una ciotola 225 grammi di ricotta, 100 grammi di cubetti di cotto Raspini, il Parmigiano, il pepe, il sale e mescolate bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Prendete la pasta e stendetela, usando la macchina per la pasta in modo da ottenere una sfoglia sottile che andrete a tagliare a rettangoli.

Disponete su ciascun rettangolo dei piccoli mucchietti di ripieno distanziandoli gli uni dagli altri, poi ripiegate la pasta su se stessa per coprire il ripieno ed effettuate una leggera pressione con le dita; ritagliate i vostri ravioli con l’apposita rotella tagliapasta.

Fate bollire abbondante acqua in una pentola, salatela e buttate i ravioli ripieni ai cubetti di cotto. Fateli cuocere per circa 5 minuti.

Nel frattempo fate scaldare l’olio in una padella e mettete a soffriggere il cotto avanzato; aggiungete la ricotta e fate scaldare a fiamma bassa per pochissimi minuti.

Scolate i ravioli ripieni ai cubetti di cotto, tenendo da parte 1 mestolo di acqua di cottura, e uniteli in padella al condimento versando anche il mestolo d’acqua.

Mescolate e servite il primo fumante decorando ciascuna porzione con un ciuffetto di rosmarino.