Tartare di orata

Per fare la tartare di orata, iniziate controllando i filetti che devono essere del tutto privi di spine: tastandoli bene con i polpastrelli potrete sentire se ci sono delle spine e quindi toglierle.

Una volta fatto questo, togliete la pelle dai filetti di pesce, dopodiché tagliateli a piccoli dadini (tutti il più possibile delle stesse dimensioni: cercate di essere precisi) con un coltello affilato.

Adesso potete dedicarvi all'emulsione di condimento: spremete e filtrate il succo del limone, per poi versarlo dentro una piccola ciotola. Unitevi un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva, del sale e del pepe. Sbattete quindi il tutto con una frusta, in modo da amalgamare per bene gli ingredienti ed ottenere un composto liquido che sia anche lievemente montato.

Mettete la dadolata di orata dentro una terrina e bagnatela con l'emulsione appena preparata, mescolando benissimo per uniformare il condimento. Fate quindi marinare la tartare in frigorifero per mezz'oretta.

Trascorso il tempo del riposo, potete formare e impiattare le tartare. Prima di tutto dividete i dadini di pesce in 4 porzioni uguali: a questo punto, utilizzando un coppa pasta tondo dal diametro di 7-8 centimetri circa, impiattate con cura ogni porzione di pesce (sarà sufficiente mettere i cubetti di orata dentro il coppa pasta, modellandoli e premendoli leggermente nello stampo).

La vostra tartare di orata è pronta da servire!

Ricordatevi che per fare una tartare di orata degna di questo nome il taglio del pesce è molto importante: non bisogna essere approssimativi, ma molto precisi, per ottenere dei dadini piccoli e tagliati bene, il più possibile uguali. Per questo motivo scegliete un buon coltello affilato, altrimenti non riuscirete a tagliare con precisione!

Un altro accorgimento ancora più importante riguarda la qualità del pesce: siccome andrà consumata cruda, la tartare di orata va preparata con pesce fresco che sia stato prima abbattuto (cioè congelato a temperature molto basse per almeno 96 ore): è un trattamento necessario per eliminare batteri e parassiti che possono essere presenti nel pesce crudo. Grazie all'abbattimento, quindi, sarà possibile consumare la tartare in tutta sicurezza e tranquillità.

Se volete, potete impiattare la tartare di orata insieme ad un po' di insalatina fresca: è una presentazione semplice molto adatta a questa tartare altrettanto semplice e delicata!

Se al contrario avete voglia di rendere un po' più elaborata la vostra ricetta della tartare di orata, avete a disposizione molti modi per farlo! Ad esempio potete dare al piatto qualche nota di profumo e di sapore in più unendo all'emulsione di condimento anche delle erbe a piacere tritate finemente: ad esempio dell'erba cipollina, della maggiorana o qualche foglia di menta! Oppure potete decidere di curare maggiormente la presentazione del piatto, accompagnando la tartare con delle verdure colorate tagliate a julienne o, per una versione mediterranea del piatto, con capperi, olive e pomodori!

Se volete strafare un po' e servire una tartare di orata gourmet, vi consigliamo di condirla con del succo di mandarino emulsionato insieme ad un buon olio extravergine d'oliva, sale, pepe e del finocchietto selvatico!
In ogni caso, per fare una tartare che ricordi quella di uno chef stellato non c'è una ricetta predefinita, ma senza dubbio bisogna seguire alcuni accorgimenti di carattere generale.
I migliori chef consigliano di usare sempre un ingrediente acido (succo di limone, lime, pompelmo, etc.) al quale accostare un olio extravergine di ottima qualità e magari un condimento/salsa particolare che possa rendere la tartare ancora più accattivante: ad esempio della senape, dalla salsa di soia o una maionese leggera.
Altrettanto importante, se si vuole servire un piatto gourmet, è accompagnare la tartare con un ingrediente dalla consistenza croccante (per ottenere un gradevole contrasto con la consistenza morbida del pesce): ad esempio, vanno benissimo delle verdurine crude tagliate a piccoli dadini!