Eporediesi

Per iniziare la ricetta eporediesi, occupatevi prima della frutta secca. Versate nel mixer le nocciole sgusciate, le nocciole tostate e le mandorle pelate. Frullate tutto a impulsi brevi, fermandovi più volte per controllare la consistenza. Il vostro obiettivo sarà ottenere una granella molto fine, quasi simile a una farina grossolana, ma non dovrete trasformarla in una pasta. Se frullate troppo a lungo, infatti, gli oli naturali della frutta secca potrebbero fuoriuscire e rendere il composto eccessivamente umido e pesante.

Quando avrete ottenuto una miscela uniforme, trasferitela in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero semolato, il cacao amaro setacciato, la vanillina, la cannella in polvere e il pizzico di sale. Mescolate con cura tutti gli ingredienti secchi, usando un cucchiaio o una spatola. Questo passaggio è importante perché vi permette di distribuire bene il cacao e gli aromi, evitando grumi o zone dal sapore troppo concentrato.

A parte, separate gli albumi dai tuorli e pesatene circa 80 grammi. Non dovrete montarli a neve, perché in questa preparazione servono soprattutto a legare gli ingredienti. Versateli poco alla volta nella ciotola con la frutta secca e il cacao, mescolando con energia. All’inizio il composto potrà sembrarvi asciutto, ma continuando a lavorarlo diventerà più compatto e leggermente appiccicoso. Non aggiungete altri liquidi, perché la consistenza corretta deve essere umida ma modellabile.

Coprite la ciotola con pellicola alimentare o con un piatto e lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo aiuterà gli ingredienti secchi ad assorbire meglio l’umidità degli albumi e renderà il composto più facile da lavorare. Nel frattempo, rivestite una teglia con carta forno e preriscaldate il forno a 170°C in modalità statica.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e formate tante palline grandi più o meno quanto una noce. Per lavorare meglio, potete inumidire leggermente le mani. Sistemate le palline sulla teglia, lasciando un po’ di spazio tra una e l’altra, perché durante la cottura tenderanno ad allargarsi leggermente. Schiacciatele con delicatezza, senza appiattirle troppo: dovranno rimanere basse ma non sottili.

Infornate i biscotti nel ripiano centrale e cuoceteli per circa 15-18 minuti. Controllate la cottura osservando i bordi, che dovranno apparire più asciutti e compatti. Il centro, invece, dovrà restare leggermente morbido. Non aspettate che i biscotti diventino duri in forno, perché si rassoderanno raffreddandosi. Una volta cotti, sfornateli e lasciateli riposare sulla teglia per almeno 10 minuti. Solo dopo trasferiteli su una gratella, aiutandovi con una spatola, e lasciateli raffreddare completamente prima di servirli.

Per ottenere un buon risultato, dovrete prestare attenzione soprattutto alla consistenza dell’impasto. Gli albumi vanno aggiunti gradualmente, perché la frutta secca può assorbire l’umidità in modo diverso a seconda della sua qualità, della tostatura e della macinatura. Se il composto vi sembra troppo molle, non aggiungete subito altri ingredienti: lasciatelo riposare qualche minuto e valutate di nuovo la consistenza.

Anche il tempo di riposo è importante. Non saltatelo, perché permette all’impasto di stabilizzarsi e vi aiuta a formare biscotti più regolari. Prima della cottura, cercate di creare porzioni simili tra loro, così cuoceranno in modo uniforme. Se alcuni biscotti saranno molto più grandi di altri, rischierete di avere pezzi troppo asciutti e altri ancora poco cotti.

Per la cottura, usate preferibilmente il forno statico a 170°C. Se avete solo il forno ventilato, abbassate la temperatura a circa 160°C e controllate i biscotti con qualche minuto di anticipo. Il cacao tende a scurirsi facilmente, quindi non affidatevi solo al colore per capire se sono pronti. Dopo la cottura, lasciateli raffreddare bene prima di conservarli. Potrete sistemarli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, dove manterranno meglio profumo e consistenza.

Se volete rendere questi biscotti ancora più aromatici, potete aggiungere un po’ di scorza d’arancia grattugiata, che si abbina molto bene al cacao e alla frutta secca. In alternativa, potete aumentare leggermente la cannella, senza esagerare, per ottenere un profumo più caldo e speziato.

Per una versione dal gusto più intenso, potete sostituire una parte delle mandorle con altre nocciole. In questo modo otterrete un sapore più marcato e ancora più legato alla tradizione piemontese.

Se invece preferite una nota più dolce e golosa, potete aggiungere qualche goccia di cioccolato fondente all’impasto, facendo attenzione a non eccedere per non coprire il gusto del cacao e della frutta secca.

Potete anche modificare leggermente la forma. Se desiderate un effetto più rustico, lasciate i biscotti irregolari e appena schiacciati. Se invece volete servirli in modo più elegante, formate palline tutte uguali e appiattitele con cura.
Per un dessert più completo, potete accompagnarli con panna montata poco zuccherata, crema al mascarpone o una composta di frutti rossi.