Mousse ai tre cioccolati

Per preparare la mousse ai tre cioccolati per prima cosa partite dalla base: con le fruste elettriche montate in una ciotola l'albume con il sale e lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e bianco, poi aggiungete i tuorli (uno per volta) incorporandoli con una spatola e con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il composto. In ultimo aggiungete il cacao amaro setacciato, aggiungendolo poco per volta e incorporandolo sempre con la spatola. A questo punto versate l'impasto su una leccarda ricoperta di carta forno, distribuendolo in un disco sottile grande poco più della tortiera da 26 cm di diametro e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 12 minuti.

Una volta pronto, sfornate la base della mousse, rimuovete la pellicina superiore che si sarà formata con la cottura e utilizzando il cerchio della tortiera tagliatene i bordi, ottenendo così un disco soffice di impasto, che metterete da parte. Dedicatevi ora alla mousse al cioccolato fondente. Mettete a mollo 6 g di colla di pesce e portate a bollore 150 ml di latte insieme al pizzico di sale. Dopo 10 minuti strizzate bene la colla di pesce ed unitela al latte caldo facendola sciogliere completamente, poi tritate il cioccolato fondente, trasferitelo in una ciotola e versateci sopra il latte caldo mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e fluido. Lasciate intiepidire poi semi montate 200 g di panna fresca e incorporatela al composto al cioccolato, con movimenti dall'alto verso il basso.

A questo punto foderate la teglia a cerniera da 26 cm con la carta forno, adagiate sulla base il disco di pasta al cacao e versateci sopra la mousse al cioccolato fondente, livellate bene e trasferite in frigo fino a quando la mousse sarà completamente rassodata. Dopo di ché potrete proseguire con il secondo strato.

Come per la mousse al cioccolato fondente dovrete mettere in ammollo 6 g di gelatina alimentare e portare a bollore 150 ml di latte con un pizzico di sale. Strizzate poi la gelatina, fatela sciogliere nel latte bollente e tritate il cioccolato al latte trasferendolo in una ciotola, versateci sopra il composto bollente e mescolate fino a quando risulterà fluido. Una volta intiepidito semi montate 200 g di panna fresca e incorporatela al composto di cioccolato. Versate poi la mousse al cioccolato al latte sopra lo strato di mousse al cioccolato fondente, livellatela bene e riponete nuovamente in frigo a rassodare.

Dopo questo ulteriore tempo di riposo dovrete preparare l'ultima mousse, ovvero quella al cioccolato bianco. In questo caso ammorbidite 8 g di gelatina alimentare in acqua fredda, poi unitela al latte bollente con il pizzico di sale, tritate il cioccolato bianco e versateci il composto caldo sopra, mescolando bene in modo che si sciolga. Una volta intiepidito semi montate 200 g di panna fresca e incorporatela al composto, infine versate la mousse al cioccolato bianco nella tortiera, sopra lo strato di mousse al cioccolato al latte. Livellate bene e trasferite la torta in frigo fino a quando non si sarà rassodata completamente (circa 2 ore). A questo punto sformate la vostra mousse ai tre cioccolati e trasferitela su un piatto da portata prima di servirla.

Per eliminare con più facilità la pellicina superiore dalla base del dolce, appena sfornata copritela con un canovaccio inumidito e ben strizzato e lasciatela riposare per 5-10 minuti, poi utilizzando un coltello a lama liscia tirate via facilmente lo strato superficiale.

Per ottenere una stratificazione perfetta è importante che la mousse sia ben rassodata prima di passare al successivo strato e che la mousse che andrete ad aggiungere sia effettivamente appena tiepida.

Per sformare con più precisione la mousse ai tre cioccolati, vi consigliamo di passare la lama liscia di un coltello, leggermente inumidita, lungo tutto il perimetro interno della tortiera in modo che la mousse si stacchi facilmente dall'anello.

A piacere potrete lasciare la vostra mousse ai tre cioccolati nuda e senza decorazioni oppure arricchirla con cialde di cioccolato fondente, al latte e bianco o con dei macarons alle creme che riprendano le stesse note cromatiche del dolce. Un altro ottimo accostamento prevede di decorate la mousse ai tre cioccolati con dei frutti di bosco, dal sapore leggermente acidulo, in grado di esaltare ed equilibrate il sapore pieno e aromatico del cioccolato.

Nel caso in cui preferiste preparare una mousse ai tre cioccolati senza uova, potrete preparare una pasta al biscotto al cacao ma senza uova. Per realizzarla dovrete unire 150 g di farina, 30 g di cacao amaro in polvere, 200 g di zucchero e 250 ml di panna fresca montata. Cuocete poi in forno a 200°C per 8 minuti e procedete come indicato sopra.