Risotto alla milanese

Per la ricetta del risotto alla milanese, iniziate dallo scalogno per il soffritto: dopo averlo sbucciato, mettetelo su un tagliere e tritatelo finemente.

In una pentola antiaderente dai bordi alti fate sciogliere un po' di burro: mettetevi quindi a soffriggere a fiamma bassa lo scalogno appena tritato. Quando lo scalogno sarà appassito, versate in padella il riso insieme a un’altra noce di burro e mescolatelo nel soffritto facendolo tostare per bene, per circa un paio di minuti. A questo punto sfumate aggiungendo il vino bianco.

Nel frattempo mettete a scaldare il brodo di carne. Appena sarà ben caldo, aggiungetene un paio di mestoli al riso, mescolando. Portate a cottura il riso aggiungendo dell'altro brodo ogni volta che il riso si asciuga troppo.

A metà cottura sciogliete lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo e aggiungetelo al risotto, mescolando molto bene per amalgamare.

Quando il riso sarà cotto (ci vorranno circa 15 minuti, ma controllate e rispettate i tempi di cottura indicati sulla confezione del riso che state utilizzando), spegnete la fiamma. A fuoco spento mantecate il risotto con un po' di burro e un'abbondante spolverata di Parmigiano grattugiato, mescolando energicamente.
Servite il risotto alla milanese ancora caldo.

Per ottenere un risotto eccellente la scelta e la quantità degli ingredienti non vanno lasciate al caso: per il riso, privilegiate il Carnaroli che con il suo chicco grande e l'alto contenuto di amido è perfetto per questa ricetta (oltre a tenere bene la cottura, rilascia parecchio amido e questo aiuta a rendere il risotto più cremoso). Il brodo di carne sarebbe meglio prepararlo in casa: otterrete un risotto più genuino e gustoso. Per farlo a casa vi basterà mettere in una pentola capiente 4 etti circa di reale di vitello, un paio di carote, una costa di sedano e una cipolla. Per insaporire aggiungete qualche foglia di alloro, del sale e una decina di grani di pepe. Coprite il tutto con acqua e fate andare il brodo per circa un paio d'ore, tenendo la fiamma sempre molto bassa: ricordate che il brodo deve mai arrivare ad ebollizione, deve giusto sobbollire. Fate anche attenzione alla quantità di brodo utilizzata: in linea di massima, per ottenere la giusta consistenza del risotto, serve una quantità di brodo di 3 volte più grande rispetto a quella del riso (ad esempio, per 250 g di riso, serviranno più o meno 750-800 ml di brodo). Altrettanto importanti sono gli ingredienti da impiegare per la mantecatura: utilizzate in abbondanza del buon Parmigiano Reggiano (in alternativa anche del Grana andrà benissimo), preferibilmente grattugiandolo fresco al momento. E ricordate che il burro dev'essere freddo: tiratelo quindi fuori dal frigorifero proprio nel momento in cui state per mantecare il risotto.

Chi possiede il Bimby può tranquillamente utilizzarlo anche per preparare un ottimo risotto alla milanese. Cliccate qui per leggere la preparazione completa del risotto alla milanese Bimby.

Per un sapore più pieno e intenso, a fine cottura potete mantecare il riso con il gorgonzola.

Come abbiamo visto, la ricetta del risotto alla milanese proposta è leggermente semplificata: quella classica, infatti, prevede anche l'aggiunta del midollo di bue (o di vitello). Se volete seguire la ricetta classica, dovete quindi unire 20-30 g di midollo di bue sbriciolato al soffritto, facendolo rosolare insieme allo scalogno prima di aggiungere il riso per tostarlo (dopodiché la ricetta prosegue come indicato sopra).

Volete completare il vostro risotto nel pieno rispetto della tradizione? Allora preparate il risotto alla milanese con ossobuco: la tradizione meneghina, infatti, prevede che il risotto allo zafferano venga accompagnato anche dall'ossobuco. Cliccando qui potrete leggere la ricetta completa di questa specialità lombarda.

Volete dare al vostro risotto un tocco di sapore in più, ma non amate l'ossobuco o non avete tempo di prepararlo? In tal caso vi consigliamo di optare per un risotto alla milanese con salsiccia: tanto gustoso quanto facile e veloce da realizzare.
Per prepararlo seguite la ricetta sopra riportata, aggiungendo però un passaggio: dopo aver tostato bene il riso nel soffritto, unitevi 250 g circa di salsiccia sbriciolata. Mescolate e fate saltare riso e salsiccia per circa 2 minuti a fiamma piuttosto alta, dopodiché bagnate con il vino e proseguite come indicato nella ricetta principale.

Se invece volete realizzare una variante vegetariana, usate del brodo vegetale e al posto della salsiccia o dei classici ossibuchi unite dei funghi (possibilmente dei porcini).