Risotto cacio e pepe

Questo risotto cacio e pepe segue la stessa procedura di ogni risotto classico, quindi inizia con la tostatura del riso. In questa fase non è previsto l'uso di alcun condimento: munitevi di una padella antiaderente (sufficientemente larga) e mettetela sul fuoco a fiamma media. Quindi versatevi dentro il riso, distribuendolo uniformemente su tutto il fondo. Fatelo tostare per un paio di minuti, saltandolo e facendo molta attenzione a che non si bruci (il sapore ne resterebbe irrimediabilmente compromesso).

A questo punto cominciate ad aggiungere il brodo, che avrete tenuto a portata di mano ben caldo, coprendo il riso a filo. Portate avanti la cottura per 12-13 minuti, continuando a versare il brodo, un mestolo per volta, appena vedete che il riso si asciuga (deve essere sempre coperto di liquido). Assaggiate e se il brodo dovesse sembrarvi troppo leggero aggiustate di sale.

Quando il riso sarà ancora piuttosto al dente (regolatevi anche in base al vostro gusto), togliete la padella dal fuoco e apprestatevi a procedere con la mantecatura. Unite il burro a pezzetti e cominciate a spolverare con una piccola quantità di formaggio grattugiato.

Mescolate bene per farlo sciogliere e continuate, alternando Parmigiano e Pecorino, fino a quando li avrete terminati. Seguendo questa procedura il formaggio non si incollerà nè formerà grumi, anzi creerà quella fantastica cremina tipica dei risotti e per cui sono famosi anche gli spaghetti cacio e pepe.

Prima di lasciar riposare il risotto aggiungete anche un filo d'olio extravergine d'oliva (affinché rimanga cremoso) e un pizzico di pepe nero fresco. Date un'ultima girata e lasciate a riposo il vostro risotto pepe e cacio per pochi minuti, dopo averlo coperto con il coperchio.

A questo punto non vi resta che impiattare, completare con un'ultima leggera macinata di pepe nero e portare in tavola il vostro stupendo risotto cacio e pepe!

Ecco un piccolo accorgimento in più che renderà il risotto cacio e pepe ancora più buono e particolare: decoratelo con delle nocciole tostate! Sceglietene una qualità pregiata (ad esempio le Tonde Gentili delle Langhe) e dopo averle sgusciate fatele tostare in forno ad alta temperatura per un paio di minuti. La tostatura ne intensificherà profumo e sapore, oltre a renderle friabili e a permettervi di spellarle molto facilmente e velocemente. Dopo aver fatto ciò tritatele, riducendole in una granella non troppo fine, e distribuitele sul risotto appena prima di portarlo in tavola. Doneranno quel tocco di croccantezza che mancava a questo piatto!

Se volete preparare un risotto cacio e pepe un po' più fresco ed estivo, c'è una variante che è anche molto raffinata e d'impatto a livello visivo. Si tratta del risotto cacio, pepe e gamberi.
La ricetta è leggermente più lunga, ma rimane comunque semplice e ne vale veramente la pena. Oltre agli altri ingredienti visti sopra vi serviranno solo 8 gamberi rossi (preferibilmente quelli di Mazara del Vallo), mezzo bicchiere circa di vino bianco secco (fermo o anche frizzante) e un limone non trattato, possibilmente di Amalfi.
Inoltre, se per la ricetta del risotto cacio e pepe "classico" serve il brodo di pollo, per questa variante è d'obbligo usare un brodo di verdure delicato (se voleste proprio esagerare sarebbe perfetto un brodo di crostacei, ma comunque molto leggero). Cominciate a preparare il risotto normalmente, tostandolo, ma prima di iniziare a bagnare con il brodo versate il vino bianco e fate sfumare. Una volta evaporato l'alcool, proseguite la cottura come da copione. Nel frattempo dovrete preparare i gamberi: sgusciateli, puliteli (ricordate di togliere il budello incidendoli sul dorso), tagliateli a pezzettoni e metteteli in una ciotola con appena un filo d'olio e sale. Mescolate per condire bene e tenete da parte. Quando il riso sarà cotto procedete con la mantecatura ed infine, dopo averlo impiattato, disponeteci sopra i pezzetti di gambero e la buccia del limone in parte grattugiata e in parte tagliata a listarelle finissime. Un ultimo tocco di pepe nero macinato e via in tavola!