Pane senza impasto

Iniziate scegliendo una ciotola capiente: l’impasto crescerà e vi serve spazio. Versate la farina e aggiungete il lievito; mescolate a secco per distribuirlo bene. Unite quasi tutta l’acqua e mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola, giusto finché non vedete più farina asciutta. A questo punto inserite il sale e aggiungete l’acqua rimasta poco per volta: vi aiuta a far sciogliere il sale e a rendere l’impasto omogeneo.
Non dovete impastare: dovete solo amalgamare. Il composto risulterà appiccicoso, morbido e irregolare, ed è esattamente così che deve essere.

Coprite la ciotola con pellicola o con un coperchio (anche un piatto va bene) e lasciate partire la lievitazione a temperatura ambiente, lontano da correnti d’aria. Il tempo ideale è lungo: dalle 12 alle 18 ore. Capirete che è pronto perché sarà aumentato, pieno di bolle in superficie e “tremolante” se scuotete leggermente la ciotola.

Quando l’impasto è maturo, infarinate il piano con semola rimacinata.
Rovesciate delicatamente l’impasto: non strappate, non schiacciate, non fate uscire tutta l’aria.
Con mani leggermente infarinate, fate un giro di pieghe: prendete un lembo e ripiegatelo verso il centro, poi ruotate e ripetete 4–6 volte.
Questo passaggio non è un impasto, è un “riordino” che dà tensione. Girate la massa con la chiusura sotto e arrotondate delicatamente, aiutandovi con una spatola se serve.
Lasciate riposare 15 minuti scoperto, poi rifate un’ultima piega leggera e formate una palla più stretta.

Preparate un canovaccio pulito, spolveratelo con semola e sistemate l’impasto sopra con la chiusura verso l’alto (così poi la ritroverete sotto).
Coprite e lasciate lievitare ancora 60–90 minuti, finché lo vedete più gonfio e “vivo”.

Nel frattempo, accendete il forno a 230°C e inserite dentro una pentola in ghisa o una casseruola pesante con coperchio (diametro 22–24 cm): deve scaldarsi molto, almeno 30 minuti.
La pentola rovente trattiene calore e vapore, e vi regala una crosta spettacolare. Quando siete pronti, tirate fuori la pentola con attenzione.
Capovolgete l’impasto su un foglio di carta forno, incidete la superficie con una lametta o un coltello ben affilato (un taglio deciso, non profondo) e calatelo nella pentola aiutandovi con la carta.
Coprite e cuocete 30 minuti.
Poi togliete il coperchio e proseguite 15–20 minuti, finché la crosta è bruna e ben asciutta.

Sfornate e fate raffreddare su griglia almeno 1 ora: se tagliate prima, la mollica rischia di diventare gommosetta perché sta ancora assestandosi.

Per la lievitazione, puntate a un ambiente tra 20 e 24°C: se fa freddo, allungate i tempi; se fa molto caldo, accorciateli e riducete leggermente il lievito la volta successiva.

L’impasto appiccicoso si gestisce con semola e movimenti delicati: più lo strapazzate, più si “siede”.

La pentola deve essere davvero rovente: se la scaldate poco, perderete spinta e crosta.

In cottura, i primi 30 minuti con coperchio servono a trattenere vapore e far crescere il pane; togliendo il coperchio asciugate e colorate la crosta.

Dopo la cottura, fate raffreddare su griglia per evitare condensa sotto: la crosta resta croccante più a lungo.

Per conservarlo, aspettate che sia freddo e tenetelo in un sacchetto di carta o avvolto in un canovaccio; se volete congelarlo, affettatelo e surgelate le fette, poi tostatele direttamente.

Per un gusto più rustico, sostituite 100 g di farina 0 con 100 g di farina integrale e aggiungete 10–20 g di acqua in più se l’impasto vi sembra troppo sostenuto.

Se amate i profumi, potete unire 5 g di rosmarino tritato o 2 g di semi di finocchio, oppure 30 g di olive a pezzetti ben asciugate.

Per una versione ai cereali, aggiungete 30 g di semi misti (zucca, sesamo, lino) e tenete da parte una manciata per la superficie.

Se volete una mollica più compatta per panini e bruschette, riducete l’acqua a 360–370 g.

Per una variante senza frumento, potete prepararne una versione gluten free usando un mix specifico per pane, aumentando leggermente la quantità d’acqua secondo le indicazioni del mix e aiutandovi con uno stampo da plumcake per sostenere la forma.