Cognà

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Difficoltà: difficoltà 3

Dosi: per 1 kg

Tempo: 210 minuti

Ingredienti:

2 kg di uva
Uva
200 g di pere Martin Sec
Pere Martin Sec
200 g di mele cotogne
Mele cotogne
200 g di fichi
Fichi
50 g di nocciole sgusciate
Nocciole sgusciate
70 g di gherigli di noce
Gherigli di noce
5 chiodi di garofnano
Chiodi di garofano
10 g di cannella in polvere
Cannella in polvere

Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.

Introduzione

Salsa dal gusto dolce, la cognà o cugnà accompagna per tradizione il bollito misto alla piemontese, ma anche i formaggi, la polenta o altre carni. La consistenza è simile alla marmellata, così come parte degli ingredienti: è infatti a base di uva, fichi, mele, pere, noci e nocciole. Si conserva per mesi in dispensa.

Preparazione

Sciacquate l’uva e mettete gli acini in una ciotola; schiacciateli e passateli al setaccio per eliminare semini e buccia. Trasferite il mosto, incluso il liquido, in una pentola di metallo e lasciatelo sobbollire a fuoco basso fino a che non si sarà addensato (almeno 1 oretta). Togliete la schiuma che si forma regolarmente e mescolate ogni tanto.

Sbucciate mele, pere e fichi e tagliate tutto a tocchi grossi; unite al mosto e lasciate cuocere per altre 2 ore.

Prendete i gherigli dalle noci e pelate le nocciole, dopodiché sminuzzate la frutta secca grossolanamente e unitevi la cannella; aggiungetele al composto insieme ai chiodi di garofano e lasciate in cottura per circa un quarto d’ora.

Spegnete e lasciate raffreddare la cognà prima di servirla in tavola e di dividerla nei barattoli sterilizzati per conservarla nella dispensa di casa.

Accorgimenti

Aggiungete dell’acqua se il composto dovesse addensarsi troppo prima della fine della cottura.

Per una ricetta aderente alla tradizione, utilizzate uve delle Langhe (varietà Dolcetto o Nebbiolo), pere Martin Sec (le stesse usate per i Prus Martin) o Madernassa e mele cotogne o renette.

La cugnà si può consumare subito, non appena sarà fredda. Consigliamo però di farla riposare nei barattoli sterilizzati per 2 settimane per gustarla al meglio!

Idee e varianti

Servite la cugnà con un piatto di formaggi da degustare in un ordine preciso, dal più dolce al più intenso, o con il bollito misto alla piemontese.

Cognà

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