Besciamella senza glutine

Per fare la vostra besciamella senza glutine, iniziate tagliando il burro a pezzetti: mettetelo dentro una casseruola e fatelo sciogliere a fiamma dolce.

Una volta che il burro sarà del tutto fuso, spostate la casseruola dal fornello e unite al burro l'amido di mais, incorporandolo poco alla volta e mescolando molto bene per evitare che si formino dei grumi.

A questo punto – ovvero quando avrete unito tutta la maizena che dovrà essere ben amalgamata al burro fuso – mettete nuovamente la casseruola sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, tostate per bene la maizena (questo passaggio deve durare all'incirca un minuto).

Dopo aver tostato l'amido di mais, iniziate a versare piano piano il latte (che dev'essere freddo), sempre senza smettere di mescolare. Una volta versato tutto il latte, insaporite con un poco di noce moscata a piacere e con il sale.

Da questo momento (ovvero subito dopo che avete unito tutto il latte), cuocete la vostra besciamella senza glutine per una decina di minuti circa, tenendo sempre la fiamma bassa e mescolando in continuazione. Il tempo preciso di cottura, comunque, varia in relazione alla consistenza desiderata: fate quindi andare il composto fino a quando non raggiunge la densità che preferite.

Una volta spento il fuoco, la besciamella senza glutine è già pronta da usare per le vostre ricette!

Per la ricetta della besciamella senza glutine, al posto dell'amido di mais potete usare la fecola di patate (stessa quantità, quindi 40 g) oppure della farina di riso (in tal caso mettetene 60 g).

Come abbiamo accennato nella preparazione, regolatevi con i tempi di cottura in base alla densità che volete ottenere, in relazione ai piatti che andrete a preparare. Se ad esempio la besciamella fatta in casa senza glutine vi serve per le lasagne, sarà meglio lasciarla un po' più liquida (specie se si usano lasagne che non vanno lessate prima, ma vanno messe direttamente in forno). Se invece la usate per sformati o per altre ricette di questo genere sarà meglio tenerla sul fuoco qualche minuto in più per farla addensare ulteriormente (tenete però presente che, raffreddandosi, tende sempre ad addensarsi: per cui non esagerate con la cottura, per non rischiare di ritrovarvi con una besciamella dalla consistenza eccessivamente compatta e soda).

Per essere sicuri che nella vostra besciamella non vi siano tracce di glutine, controllate sempre che sulla confezione della maizena (o della fecola o della farina di riso, a seconda di quello che scegliete di usare) sia presente la dicitura “senza glutine” (o il marchio con la spiga sbarrata).

La besciamella senza glutine si può preparare anche in una variante più leggera, che esclude la presenza del burro e del latte! Sembra impossibile, ma è così: si può ottenere una buona besciamella anche senza questi due ingredienti. Si tratta della besciamella all'acqua senza glutine: al posto del latte si usa dell'acqua calda (oppure del brodo vegetale, per ottenere una salsa più saporita) e al posto del burro l'olio. Servono quindi 50 ml di olio, 80 g di amido di mais (o fecola o farina di riso), 500 ml di brodo o acqua, noce moscata e sale.
Ecco il procedimento da seguire: fate prima scaldare l'olio in una casseruola, a fiamma dolce. Unitevi quindi l'amido di mais e stemperatelo per bene nell'olio, mescolando con una frusta. Quando avrete ottenuto un composto dalla consistenza perfettamente omogenea e densa, iniziate a versarvi il brodo (o l'acqua: devono essere caldi, ma non bollenti) e fate andare il tutto, mescolando, fino al raggiungimento della densità desiderata.

Essendo preparata senza latte, né burro, la variante light all'acqua che abbiamo appena visto è perfetta anche per chi soffre di intolleranza al lattosio: ma se avete questo problema, probabilmente l'unica cosa che vi interessa è eliminare il lattosio dalla ricetta, piuttosto che preparare una besciamella senza glutine particolarmente leggera e povera di calorie.
Quindi, se la besciamella all'acqua vi sembra troppo "estrema" per i vostri gusti, per ottenere una buona besciamella senza glutine e lattosio - dal gusto più vicino a quello della besciamella classica - sarà sufficiente usare un latte e un burro del tutto privi di lattosio: ormai prodotti di questo genere si trovano in qualsiasi supermercato! Si può anche scegliere un latte di origine vegetale (di soia, di mandorle, etc.) e sostituire il burro con l'olio.