La grigliata d'estate: la cottura più sana per la carne?

Estate, tempo di grigliate all'aperto. La cottura alla griglia, simbolo delle giornate in compagnia è spesso ritenuta una cottura salutare per il suo basso (o nullo) utilizzo di condimenti. In realtà essa può avere effetti esattamente opposti se non si seguono i giusti accorgimenti. Quali sono dunque i rischi della cottura alla griglia? E quali le regole per preservare la salute oltre che il gusto? Ecco alcuni utili consigli per preparare e rendere la grigliata buona e salutare!

Innanzitutto, fondamentale per la riuscita di un’ottima grigliata è la scelta delle carni, che devono essere di buona qualità. In ottica salutare io suggerisco di preferire le carni bianche, come il pollo e il tacchino, ma anche, e non solo per i più piccoli, l’Hamcotto Raspini. Un delizioso hamburger di prosciutto cotto al 100%, presente anche nelle varianti con il formaggio e con la mozzarella, perfetto per la cottura alla griglia. Un'ottima alternativa alla carne rossa. Accompagnate il tutto con delle verdurine fresche e il risultato sarà perfetto!

Tuttavia, ahimè, la cottura alla griglia seppur pratica e leggera, nasconde qualche piccola insidia dovuta alla formazione di sostanze potenzialmente cancerogene, come ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici. I grassi alimentari che gocciolano e bruciano sulla griglia infatti, generando fumo, possono dar luogo a composti denominati idrocarburi policiclici aromatici. Questi si depositano, proprio con il fumo, su qualsiasi cosa si trovi in quel momento sulla piastra di cottura, compresa la carne. Per tale motivo è quindi consigliato togliere prima della cottura tutto il grasso visibile sulla carne e, nel caso delle cosce di pollo, anche la pelle.

Per quanto concerne i condimenti, l'uso delle erbe aromatiche riduce di molto la formazione di ammine eterocicliche. Il loro ruolo protettivo è dovuto al fatto che creano una piccola barriera tra la carne e il fumo. In particolare il rosmarino riduce del 90% la formazione di queste sostanze. Oltre a quelle maggiormente utilizzate (timo, salvia e origano), anche la curcuma è una spezia considerata anti-tumorale.

Per accompagnamento la vostra grigliata le crucifere sono perfette. Queste infatti contengono sostanze anticancro che proteggono dalle ammine eterocicliche e dagli idrocarburi policiclici aromatici. Tra le crucifere vi sono: i broccoli, i cavolfiori, i cavolini di Bruxelles e il cavolo cappuccio.

Vi svelo un trucco per rendere la carne morbida, saporita e più leggera. Il segreto è farla marinare prima di metterla sulla griglia: preparate un mix di olio, aceto o limone ed erbe aromatiche a piacere, ponetevi la carne e mettete tutto in frigo per circa una mezz’oretta. Tale processo riduce la formazione di ammine eterocicliche, grazie all'acidità dell’aceto e del succo di limone.

Inoltre, è meglio tenere la fiamma del barbecue bassa e non avvicinare troppo il cibo alle braci, allungando semmai i tempi di cottura: tutto ciò riduce la possibilità che la carne si bruciacchi e si formino i pericolosi composti cancerogeni. Di conseguenza, quando la carne grigliata è ormai nel piatto, se ci sono parti carbonizzate, è preferibile non mangiarle.

Anche le scelte delle bevande e degli alimenti da abbinare alla carne grigliata rappresentano un aiuto importante per proteggersi dai rischi di questa cottura. Al riguardo è importante bere molta acqua per facilitare l’eliminazione delle tossine e, al tempo stesso, limitare il consumo di alcolici, anche se un buon bicchiere di vino rosso non fa mai male.

Infine vi suggerisco di dilettarvi questo tipo di cottura al massimo tre volte al mese.


Dott.ssa Giovanna Mottola