Risotto radicchio, funghi e crudo

Pulite per bene i funghi tamponandoli con un canovaccio umido e rimuovendo i residui terrosi, dopodiché eliminate la parte terminale dei gambi e tagliate il resto a pezzetti.
Separate le foglie di radicchio, sciacquatele accuratamente sotto l’acqua corrente e sgocciolatele, poi tagliatele a striscioline.

Ora preparate il soffritto per il risotto: mondate e tritate lo scalogno e fatelo dorare in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva. Non appena risulterà colorito, mettete a tostare il riso per circa 3-4 minuti.

Sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcol, unite in cottura sia il radicchio (tenetene qualche strisciolina da parte per decorare i piatti) che i funghi e proseguite la cottura del risotto per circa 18 minuti allungando con il brodo vegetale caldo ogni volta che risulterà asciutto.

Quando il riso sarà praticamente cotto, aggiustate di sale, dopodiché scaldate una padella antiaderente e fatevi saltare per appena 1 minuto il i pezzetti di Crudo San Daniele Raspini.

Non vi resta che mantecare: togliete il risotto dal fuoco e aggiungetevi il taleggio a pezzi, poi mescolate con il cucchiaio di legno per 2 minuti. Fate riposare il risotto con il coperchio per 2-3 minuti, poi impiattatelo ultimando con i pezzetti di Crudo San Daniele Raspini per regalare alla portata un gusto ancor più squisito.

Decorate con il formaggio caprino, il radicchio tenuto da parte e un ciuffetto di prezzemolo. Buon appetito!