Flank steak

Iniziate preparando proprio la flank steak: con un coltello affilato eliminate le parti più grosse di grasso visibile (sciogliendosi in cottura provocherebbero inutili fiammate e conseguente fumo), massaggiate delicatamente la carne con qualche cucchiaio d'olio e adagiate le due bistecche in un contenitore basso, largo e sufficientemente capiente.

Quindi accingetevi a preparare la marinatura: in una ciotola versate 100 ml di olio extravergine d'oliva, spremetevi il succo del limone, aggiungetevi gli spicchi d'aglio tritati e le erbe aromatiche lavate, ben asciugate e tritate. Mescolate accuratamente tutto quanto e versate sulle bavette ricoprendole completamente.

Sigillate il contenitore con della pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a riposare per almeno 4 ore, fino a un massimo di 12 (l'ideale sarebbe preparare il tutto la sera per il giorno dopo).

Trascorso questo tempo togliete le flank steak dal frigorifero e lasciatele a temperatura ambiente per una mezz'oretta. Nel frattempo fate scaldare a dovere la vostra griglia, che dovrà essere rovente. Quindi sgocciolate le bistecche dal liquido di marinatura, tamponatele velocemente con della carta da cucina e disponetele sulla griglia. Curatevi di girare le bavette più o meno ogni due minuti e se potete controllate la temperatura con un termometro apposito: quando l'interno avrà raggiunto i 50-52°C avrete ottenuto una cottura al sangue, che è quella più indicata per questo taglio. Lasciate a questo punto riposare almeno un paio di minuti, in modo che i succhi vengano assorbiti, poi salate e pepate e procedete al taglio.

Munitevi di un buon coltello da carne: le bavette vanno quindi tagliate trasversalmente rispetto alla direzione delle fibre muscolari. Se farete il contrario vi ritroverete infatti con una carne secca e asciutta.

Ed eccovi giunti al termine, non vi resta che distribuire le flank steak nei piatti e portarle in tavola assieme ad una buona bottiglia di vino rosso!

La cottura ideale della bavetta di manzo è quella al sangue, che è più breve e non secca la carne. L'altra cosa fondamentale è lasciarla riposare in una marinatura che la renda morbida e speziata, e per farla vi servono tre elementi: una parte grassa, una acida, e aromi o erbe.

Potete cambiare il sapore della vostra marinata in base a ciò che avete in casa e a quelli che sono i vostri gusti, iniziando ad esempio dal mazzetto di erbe aromatiche, che potete comporre scegliendo tra rosmarino, salvia, maggiorana, prezzemolo o timo (solo per citare le erbe più usate).

Anche la parte acida della marinata può essere cambiata: cambiando gli ingredienti della marinate andrete a modificare notevolmente il sapore finale del piatto.
Vi diamo qualche idea: al posto del succo di limone potete usare del vino (preferibilmente rosso), la vostra birra preferita, un buon aceto aromatico (ad esempio di mele, o balsamico), il succo di altri agrumi o frutti (come lime, arancia, ananas, ecc.) o, per un tocco orientale, addirittura della salsa di soia. Se amate la cucina orientale probabilmente vi piacerà l'agrodolce... Perchè allora non provare ad aggiungere anche uno o due cucchiai di zucchero di canna o di miele aromatizzato? Fra l'altro questo faciliterà anche il formarsi di una deliziosa crosticina caramellata sulla superficie delle bistecche.

Anche se il metodo di cottura migliore per ottenere la vera bavetta è alla griglia, potete realizzarla anche in padella, seguendo i dovuti distinguo che qui vi illustreremo. Innanzitutto potete assottigliare leggermente le bistecche: sarà sufficiente batterle un po' con un batticarne, spianandole leggermente verso l'esterno. A questo punto potete cospargerle con del sale grosso e lasciarle riposare per un'ora o più (più rimane sotto sale e più si intenerisce).
Se non avete questo tempo potete procedere con una cottura più lenta e a più bassa temperatura, facendo però attenzione a tenere bagnata la vostra bavetta di bovino con acqua, vino o brodo.