Le frattaglie sono il cibo per eccellenza più divisivo: o le si ama o le si odia. Chi le apprezza le ritiene una vera prelibatezza, un cibo da intenditori. A tanti però non piacciono, perché effettivamente hanno spesso sapori forti, invadenti, nonché aspetto e consistenze sgradevoli e poco invitanti. Inoltre sono da sempre considerati dei cibi poveri, in quanto scarto di tagli più nobili, e quindi per questo un po' snobbati. In realtà, come spesso e volentieri è successo, dalla cucina povera sono nati grandi piatti della tradizione italiana come, per citarne solo alcuni, il fegato alla veneziana, il lampredotto fiorentino, la coda alla vaccinara romana o la guastedda ca meusa palermitana. Noi vi proponiamo il cuore di vitello impanato, in varianti e con accorgimenti che, siamo sicuri, ve lo faranno apprezzare appieno.
Di seguito vi spiegheremo come procedere per preparare un ottimo cuore di vitello impanato al forno!
Preparazione
Cominciate a fare il vostro cuore di vitello impanato preparando la carne per la cottura: su un tagliere tagliate il cuore a fettine non troppo sottili (il numero che riuscirete a ricavarne dipenderà dalla forma del pezzo) e poi battetele leggermente con un batticarne per distendere le fibre della carne.
In una ciotola rompete le uova, aggiungete sale e pepe e sbattete bene, mentre su un piatto largo o un vassoio da portata disponete uno strato uniforme e spesso di farina bianca.
Preparate anche una placca da forno rivestita con un foglio di carta da forno e disponete i tre recipienti in fila lungo il piano di lavoro.
Ora prendete le fettine una per volta e immergetele nella ciotola con l'uovo sbattuto, massaggiandole bene con le mani per far penetrare l'uovo anche all'interno, dopodiché tenetele sospese qualche secondo sopra la ciotola per far sgocciolare l'eccesso.
Quindi passatele nella farina, prima da un lato poi dall'altro, facendo una leggera pressione con il palmo della mano per farla aderire bene alla carne. Infine disponetele sulla placca da forno, un po' distanziate tra loro.
L'ultimo passaggio consiste nell'ungerle con dell'olio extravergine d'oliva. Cercate di farlo in maniera uniforme, quindi possibilmente utilizzando un pennello da cucina, con mano leggera per non esagerare nella quantità.
Ora potete infornare, a 180°C per una decina di minuti o poco più. A metà cottura tirate fuori la placca dal forno, girate delicatamente le fettine e oliatele come avete fatto con l'altro lato. Rimettete in forno e portate a termine la cottura.
Servite le fettine di cuore di vitello impanato ben calde e croccanti!
Accorgimenti
Per preparare un cuore di vitello impanato a regola d'arte, è importante seguire alcuni accorgimenti precisi, anche perché si tratta di un tipo di carne che non tutti sono avvezzi a trattare, complice anche il fatto che comunque si mangia di rado. Prima di tutto bisogna essere certi che sia freschissimo, poi bisogna ricavare delle fettine che siano prive di grasso, di vasi sanguigni e residui vari. Quindi vi consigliamo vivamente di rivolgervi al vostro macellaio di fiducia, che potrà prepararvelo e affettarvelo nel migliore dei modi.
La cottura, qualunque essa sia, sarà sempre e necessariamente molto breve, perché il rischio che diventi gommoso è sempre dietro l'angolo. Inoltre, il suo sapore è molto forte e deciso, oltre che particolare. E' consigliabile stemperarlo con una salsa profumata, come ad esempio al brandy o al cognac: realizzerete un piatto raffinatissimo e di gran gusto.
Idee e varianti
La ricetta del cuore di vitello impanato si può fare anche in padella. Si tratta di una cottura sempre molto veloce ma che vi darà un risultato molto diverso, essendo fondamentalmente una cottura in umido. Come da tradizione si accompagna con le cipolle, quindi procuratevene un paio, preferibilmente di Tropea, sbucciatele, affettatele finemente e mettetele in una casseruola con dell'olio e un bicchiere di acqua. Coprite e fate stufare.
Nel frattempo preparate il cuore di vitello, tagliandolo a fettine o a pezzetti e passandolo velocemente nella farina bianca. Quindi mettetelo in pentola con le cipolle e fate sfumare con un goccio di aceto di vino bianco, salate, pepate e fate proseguire la cottura, stando molto attenti a non andare oltre perché come abbiamo visto è un tipo di carne che facilmente diventa dura. Cospargete il vostro cuore di vitello impanato in padella con una manciata di prezzemolo fresco tritato, appena prima di servirlo.
Un'altra variante molto interessante ci riporta al cuore di vitello impanato, ma non con la farina, bensì con il pane grattugiato. Preparerete le fettine intingendole nell'uovo sbattuto, come nella ricetta principale, poi le passerete nel pangrattato, possibilmente fatto da voi con pane duro (risulta più croccante). Noi vi consigliamo vivamente di fare due panature, la prima con del pane grattugiato più finemente, una seconda con del pane tritato più grossolanamente. Questo renderà la panatura più corposa e quindi molto più croccante. Il risultato sarà evidente sia che decidiate di cuocerle al forno come nella ricetta principale, sia che decidiate di farle friggere in padella. E per dare un tocco aromatico in più potete aggiungere al pane grattugiato un po' di timo o di origano. Questo cuore di vitello impanato senza farina è una vera delizia!
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