Lingua di vitello alla genovese

Per preparare la lingua di vitello alla genovese, per prima cosa, dovrete lavare molto bene la lingua sotto l'acqua eliminando le eventuali tracce di sangue o zone di grasso superficiale. Inoltre spazzolate anche la pelle sotto un getto di acqua per rimuovere le impurità presenti.

Trasferite la lingua direttamente all'interno di una pentola capiente, poi sbucciate uno spicchio di aglio, una cipolla, una carota e un gambo di sedano, tagliate tutto a tocchetti grossi e unite le verdure alla lingua. A questo punto coprite tutto con acqua fredda, aggiungete un pizzico di sale e portate sul fuoco. Portate ad ebollizione con il coperchio, poi discostatelo e abbassate la fiamma, lasciando cuocere la lingua per circa 1 ora.

Quando la lingua sarà ben cotta, tenera e bianca, scolatela e lasciatela intiepidire per una decina di minuti, poi procedete a spellarla aiutandovi con un coltello per non scottarvi. Lasciate poi raffreddare completamente la lingua prima di tagliarla per evitare di sfaldare le fette.
Una volta che sarà del tutto fredda, ponete la lingua sul tagliere e affettatela in fette di massimo 1,5 cm di spessore.

A questo punto sbucciate le 4 cipolle e affettatele finemente, poi trasferitele in una padella capiente insieme a un generoso filo di olio extravergine di oliva. Fate appassire la cipolla a fuoco dolce per qualche minuto poi unite le fettine di lingua e fatele rosolare bene da entrambi i lati.
Quando saranno dorate, bagnate con poco brodo vegetale e lasciate cuocete a fiamma bassa, con il coperchio leggermente discostato, per circa 20 minuti.
Quando la lingua sarà ben saporita, fate asciugare leggermente il fondo di cottura e infine regolate di sale e pepe. La vostra lingua di vitello alla genovese è pronta per essere servita in tavola, magari accompagnata con dei golosi crostini di pane!

Qualora la lingua di vitello fosse particolarmente sporca all'acquisto, potrete sempre ripulirla dal sangue e dal grasso come visto sopra e poi di lasciarla in ammollo in acqua fredda e sale per almeno 2 ore, in modo che possa spurgare.

La cottura lingua di vitello alla genovese varia a seconda del suo peso, in linea di massima basterà 1 ora per cuocere 500 g di carne, ma per essere certi che sia effettivamente cotta, infilzatela con un forchettone: se sarà tenera potrete scolarla, altrimenti proseguite la cottura per altri 15 minuti, controllandola ogni tanto.

Un modo per spellare la lingua con facilità è quello di farlo mentre è ancora molto calda, in modo che la pelle si possa sfilare. Dopo averla scolata, lasciatela intiepidire solo per una decina di minuti, poi spellatela subito, utilizzando coltello e forchetta per non scottarvi le dita.

Se gradite che la vostra lingua di vitello alla genovese abbia fondo di cottura più cremoso avrete due opzioni: potrete passare le fettine di lingua nella farina prima di rosolarle in padella o una volta pronta, potrete tenere da parte le fettine di lingua e frullare il fondo con le cipolle fino a renderlo cremoso. Nel caso fosse ancora troppo liquido, vi basterà rimetterlo in padella e aggiungere un cucchiaino di amido di mais disciolto in poco brodo, accendere di nuovo la fiamma e farlo addensare per circa 5 minuti. Servite la lingua cospargendone le fette con la salsa ottenuta.

La lingua di vitello alla genovese si può conservare in frigo, all'interno di un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Al momento del consumo vi basterà riscaldarla in padella aggiungendo un goccio di acqua o brodo vegetale per rendere nuovamente fluido il fondo di cottura.

Se volete arricchire di sfumature il sapore della lingua di vitello alla genovese vi consigliamo di sfumare le fettine di lingua rosolate con mezzo bicchiere di vino bianco o con un bicchierino di Brandy. Se invece amate un tocco agre, potrete sfumare la lingua con una spruzzata di aceto balsamico.

Una golosa variante del piatto è sicuramente la lingua di vitello alla genovese con pomodorini. In questo caso dovrete aggiungere alla lista ingredienti una decina di pomodorini Picadilly o Pachino, da tagliare in quarti. Aggiungeteli in padella dopo aver rosolato le fettine di lingua e bagnate con pochissimo brodo vegetale, per favorirne la cottura e creare un fondo saporito. Siamo certo che anche questa versione vi conquisterà!