Cornetti senza burro

Per preparare i cornetti senza burro, per prima cosa sciogliete il lievito di birra in un po' di acqua tiepida (presa dal totale della dose per l'impasto). Nel frattempo versate all'interno del boccale della planetaria, con gancio a uncino, la farina 00, la manitoba e lo zucchero, e mescolate brevemente. Azionate la macchina e iniziate a versare a filo l'acqua tiepida e il lievito ormai attivato, poi le uova già sbattute. Quando la parte liquida sarà ben incorporata, aggiungete un pizzico di sale e l'olio di riso, sempre a filo, in modo che venga gradualmente assorbito. Una volta che avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, trasferitelo sul piano da lavoro leggermente infarinato, donategli una forma sferica e poi trasferitelo all'interno di una ciotola e copritelo. Fate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 2 ore, poi una volta che avrà raddoppiato il suo volume, trasferitelo i frigo, sempre ben coperto, per 12 ore.

Il giorno dopo riprendete l'impasto e fatelo riposare nuovamente a temperatura ambiente per due ore. Nel frattempo preparate la margarina. Tagliate 6 fettine sottili di margarina fredda e disponetele su un foglio di carta forno, formando un quadrato. Coprite con un foglio di carta forno e schiacciate leggermente con il mattarello in modo da compattarle tra loro e formando un quadrato di circa 18 cm per lato. Poi riponete in frigo, fino all'utilizzo.

Passate le due ore di riposo dell'impasto, stendetelo con il mattarello sul piano da lavoro leggermente infarinato, ottenendo un rettangolo di 36 x 20 cm. A questo punto adagiate il quadrato di margarina al centro e copritelo con i due lembi di impasto che sbordano (quello superiore e inferiore). Sigillate l'impasto al centro e lungo tutti i bordi, girate il panetto di 180° e stendetelo con il matterello, fino ad ottenere un rettangolo di 50 x 25 cm.

A questo punto praticate la prima piega a 3 dell'impasto. Dunque portate il lembo inferiore oltre il centro del rettangolo e ricoprite con il lembo superiore. Posizionate l'impasto su un vassoio con carta forno e copritelo con pellicola alimentare. A questo punto trasferitelo in frigo e fatelo riposare 30 minuti.

Dopo il tempo di riposo, riprendete il panetto, stendetelo nuovamente con il mattarello, fino ad ottenere sempre un rettangolo di 50 x 25 cm, praticate nuovamente la piega a 3 e riponete in frigo per altri 30 minuti. Effettuate il procedimento un'ultima volta, per un totale di 3 pieghe complessive, poi dopo l'ultimo riposo di mezz'ora in frigo, sarete pronti per dare forma ai vostri croissant.

Quindi stendete l'impasto sul piano da lavoro, ottenendo questa volta un rettangolo da 60 x 25 cm. Con un coltello ben affilato, ritagliate dei triangoli con la base di 10 cm, poi spennellate ogni triangolo con un goccio di acqua, tiratene leggermente la punta e arrotolatelo su sé stesso a partire dalla base e facendo terminare la punta rivolta verso il basso. Via via che preparate le brioches, posizionatele su una leccarda rivestita di carta forno, ben distanziate tra loro. Poi adagiatevi sopra delicatamente della pellicola alimentare e lasciatele lievitare a temperatura ambiente altre 2 ore.

Nel frattempo preparate lo sciroppo unendo l'acqua e lo zucchero in un pentolino e portando ad ebollizione. Fate cuocere per 2 minuti, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente. Passato il tempo dell'ultima lievitazione, spennellate i croissant con lo sciroppo ormai freddo e infornatele in forno statico, già riscaldato a 190°C e cuocetele per 25 minuti. Quando saranno ben dorati, potrete sfornare i vostri cornetti senza burro e lasciarli intiepidire su una gratella, prima di servirli!

Il procedimento dei cornetti senza burro è un po' laborioso, ma tutti i passaggi sono necessari per ottenere un impasto ben sfogliato e fragrante, esattamente come i croissant di una pasticceria. Dunque non saltate nessuna delle fasi di lievitazione e soprattutto delle pieghe, che doneranno più altezza e sfogliatura all'impasto.

Il forno prima della cottura, dovrà già essere in temperatura, in modo che lo shock termico favorisca lo scioglimento rapido della margarina all'interno dell'impasto, facendolo sfogliare alla perfezione.

Una volta cotti e ben raffreddati, i cornetti senza burro avanzati si possono conservare a temperatura ambiente, sotto una campana per dolci oppure in un contenitore ermetico, fino a 1 giorno, mantenendo la loro fragranza. In alternativa si possono surgelare, all'interno di sacchetti gelo, e conservarli in questo modo fino a 2 mesi.

I cornetti si possono surgelare anche da crudi, prima dell'ultima lievitazione. In questo caso però, disponeteli in una leccarda ricoperta di carta forno, fateli surgelare e solo dopo riponeteli nei sacchetti gelo. Quando vorrete cuocerli, vi basterà lasciarli scongelare e lievitare a temperatura ambiente, per una notte, e poi cuocerli come visto sopra.

L'impasto dei cornetti senza burro si può aromatizzare a piacere con i semi e la polpa di una bacca di vaniglia oppure con della scorzetta di limone o di arancia. Saranno anche ottime le spezie, come la cannella o lo zenzero in polvere. In alternativa potrete anche farcirli con un cucchiaino di marmellata o di crema spalmabile alle nocciole o al pistacchio, appena prima di chiudere i vostri cornetti. Poi fate lievitare e cuocete come visto sopra.

Se poi vorrete creare una ricetta del tutto vegana, potrete preparare i cornetti senza burro e uova. In questo caso omettete le 2 uova dall'impasto e aumentate la dose di acqua complessiva a 250 ml. Oppure lasciate invariata la dose di acqua e aggiungete 60 g di yogurt greco. Le altre fasi della ricetta invece, rimarranno invariate.