Licoli: il lievito madre liquido

Prendete 100 g di pasta madre e mescolateli con 100 g di manitoba e 60 g di acqua per qualche minuto in una ciotola, dopodiché spostate il tutto in un barattolo, chiudetelo e lasciate riposare per 8 ore.

Trascorso questo tempo ripetete l'operazione utilizzando sempre 100 g di manitoba e 70 g di acqua, poi fate riposare sempre 8 ore nel vasetto.

Ripetete l'operazione per altre 3 volte aggiungendo ciascuna volta 100 g di farina e l'acqua: partite con 80 g, poi 90 g e infine 100 g. Anche in questi passaggi dovrete impastare, ma quando il lievito comincerà a risultare liquido, potrete utilizzare le fruste elettriche prima lentamente e poi aumentando la velocità permettendo di inglobare ancora più aria e favorire la lievitazione.

Il lievito ottenuto sarà idratato al 100% e potrà essere rinfrescato (con 100 g di farina e 100 g di acqua) anche dopo 1 mese e ½ mantenendolo in frigorifero nel vasetto chiuso.

Consigliamo di controllare accuratamente la temperatura dell'ambiente nei giorni della preparazione del licoli. Se la temperatura dovesse essere molto alta, superiore ai 25°C, lasciate riposare il lievito dopo averlo nutrito con acqua e farina 3 ore in frigorifero e 3 ore a temperatura ambiente. Le indicazioni date sono perfette con temperature tra i 18°C e i 24°C.

Se dopo aver riposto in frigorifero la pasta madre liquida noterete una crema bianca sul fondo e una patina gialla in superficie non allarmatevi: mescolate con le fruste prima di effettuare il rinfresco.

Se volete preparare il licoli da zero dovete partire da un mix di 25 g di yogurt bianco, 75 g di farina acida (manitoba o 0) e 100 g di acqua: mescolate gli ingredienti tra loro e spostateli in un vasetto che sigillerete ponendovi un pezzo di carta da cucina fermato con un elastico; lasciate riposare ad una temperatura di circa 28°C e, trascorso 1 giorno, rinfrescatelo con 100 g di farina e 100 g di acqua. Ripetete il rinfresco per 10 giorni aggiungendo, ogni 3 giorni, anche ½ cucchiaino di miele o malto. Le quantità da utilizzare devono essere sempre queste: per 100 g di licoli, 100 g di farina e 100 di acqua. Una volta trascorso il periodo iniziale, il licoli può essere conservato in frigorifero e rinfrescato anche una volta ogni mese.
Utilizzate il licoli preparato in questo modo solo dopo un lungo periodo di coltura e di rinfreschi.