Lievito madre

Come prima cosa prendete un vasetto di vetro che sarà il contenitore nel quale avverrà la lievitazione della vostra pasta madre. Una volta lavato, potete riempirlo per metà di acqua e aggiungervi i cucchiai di farina di segale, farina integrale e il cucchiaino di miele che aiuterà ad attivare il processo di fermentazione.

A questo punto potete far riposare in un luogo caldo, a circa 26-28°C, il vostro "innesco" per 2 giorni, coprendo il vasetto o con una garza bucherellata fermata da un elastico, o con della pellicola trasparente alla quale apporterete dei fori con uno stuzzicadenti.

Una volta trascorse 48 ore, potete aprire il vasetto e aggiungere un cucchiaio di farina (quella che preferite) mescolando il composto e ricoprendolo nuovamente per altri 2 giorni.

L’operazione sopra descritta andrà ripetuta per 10 giorni. Ogni volta che si aggiungerà un cucchiaio di farina, occorrerà eliminare la crosticina che potrebbe essersi formata in superficie.

Dopo 10 giorni, potete estrarre l’impasto dal barattolo e, aggiungendo della farina bianca, addensatelo formando un panetto piuttosto duro che dovrà riposare per 1 giorno intero all’interno di una ciotola coperta con uno straccio al caldo.

Passato questo periodo di tempo, potete dedicarvi alla fase del “rinfresco”, nella quale “ciberete” la vostra pasta madre, e che andrà ripetuta ogni volta che ne utilizzerete una parte o, in alternativa, dopo massimo una settimana di conservazione in frigo.

Pesate il lievito naturale e aggiungete il suo stesso peso di farina e la metà del suo peso di acqua; riponete il composto in un barattolo piuttosto alto con coperchio, nel quale potrà lievitare aumentando il proprio volume, per 4 ore.

Il vostro lievito madre dovrebbe presentare numerosi alveoli e dovrebbe essersi triplicato in volume; ciò significa che la pasta madre è pronta per l’utilizzo o per essere conservata in frigorifero per 7 giorni massimo, prima di essere nuovamente rinfrescata.

Per preparare il lievito madre ci vuole pazienza e costanza: dovete per prima cosa considerare il vostro lievito come un vero e proprio essere vivente, da curare e nutrire regolarmente: i rinfreschi di acqua e farina sono appunto i nutrimenti di cui batteri e fermenti necessitano.

Se, dopo le prime 48 ore di lievitazione, il lievito ha un po' di muffa in superficie (può succedere: significa che l'acqua non è stata ben assorbita), cestinatelo e ripetete il procedimento da capo.

Una volta pronto, come si conserva il lievito madre? Tenuto in frigorifero e all'interno di un barattolo dalla chiusura ermetica, si conserva al massimo per una settimana senza rinfreschi. Se invece volete tenerlo in vita per più di una settimana, dovete provvedere a rinfrescarlo (seguendo il solito metodo spiegato nella preparazione, ovvero aggiungendo un quantitativo di farina uguale al peso del lievito e metà dose di acqua) una volta alla settimana. Volendo, d'inverno può anche essere lasciato fuori dal frigorifero: in tal caso, per tenerlo in vita va però rinfrescato ogni 3-4 giorni. Inoltre, quando lo rinfrescate, ricordate che è bene eliminare la crosta in superficie (la parte meno attiva), prima di procedere con l'impasto.

Alcuni procedimenti per la preparazione del lievito madre prevedono l'utilizzo di yogurt magro al posto del miele. Se scegliete di usare lo yogurt per far partire la fermentazione, impastatelo in ugual quantità con la farina, senza aggiungere acqua.