Esistono diverse varianti per la ricetta del marzapane. Quella che vi abbiamo proposto qui è la ricetta di base, la più facile da realizzare. Se preferite optare per qualcosa di più elaborato potete usare le mandorle intere al posto della farina già pronta. Otterrete una pasta dal sapore di mandorle ancora più intenso, ma la procedura sarà un po' più lunga e impegnativa, soprattutto se usate le mandorle con la pellicina: prima dovrete spellarle. Se invece usate quelle già spellate, l'unico passaggio aggiuntivo consisterà nel metterle dentro un frullatore oppure un mixer per frullarle bene, fino a ridurle in polvere. Consigliamo di frullarle insieme allo zucchero semolato (da preferire in questo caso allo zucchero a velo), in quanto è in grado di assorbire bene l'olio che le mandorle rilasciano sempre nel momento in cui sono frullate.
Altre possibili varianti della nostra ricetta consistono nell'aggiungere agli ingredienti di base anche un po' di sciroppo di glucosio (o un cucchiaino di miele), un altro aroma a piacere al posto dell'essenza di mandorle (ad esempio vaniglia, limone, etc.) oppure nell'unire un colorante alimentare a piacere: quest'ultima aggiunta è consigliabile nel caso l'impasto vada impiegato per realizzare formine decorative varie per torte e dolcetti o per coprire interamente una torta.
Ma la pasta di marzapane non serve solo a scopo decorativo. E' molto indicata anche per tante preparazioni dolci: cioccolatini, dolcetti e torte di vario genere. Ad esempio sono tipici di diverse regioni italiane (come il Trentino Alto Adige e la Sicilia) i biscotti di marzapane. In Sicilia in particolare questa pasta dolce è un ingrediente largamente utilizzato in pasticceria: oltre che per i biscotti, serve per la granita e per tanti altri dolcetti particolari fra i quali spicca la
frutta Martorana. Si tratta di una finta frutta in miniatura realizzata completamente con pasta colorata: una ricetta molto antica, visto che ad inventarla nel 1100 furono le suore del Monastero della Martorana, a Palermo.
Il tipico marzapane siciliano prevede di utilizzare una quantità di mandorle superiore rispetto a quella dello zucchero: per questo motivo ha un gusto di mandorle più spiccato rispetto ad esempio al marzapane pugliese, la cui ricetta tradizionale prevede invece di aggiungere mandorle e zucchero nella medesima quantità.
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