Preparazione
Lavate bene la coda sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni traccia di sporcizia o di sangue. Tagliate la coda a tocchetti, facendo attenzione a tagliare fra una vertebra e l'altra. Immergete i pezzi di coda in una pentola d'acqua in ebollizione. Sbollentateli per circa 10 minuti, asciugateli e teneteli da parte.
Fate un trito finissimo di aglio, prezzemolo, carota e cipolla. Tritate anche il lardo. Mettete lo strutto in una casseruola, fate scaldare, aggiungete le verdure e il lardo tritato e fate soffriggere. Unite i pezzetti di coda al soffritto, mescolate e rosolate. Quando la carne avrà preso un po' di colore aggiungete sale e pepe per insaporire. Continuate a soffriggere aggiungendo a poco a poco del vino bianco. Fate evaporare (ci vorranno circa 15 minuti), dopodiché diluite la salsa di pomodoro in 300 ml d'acqua calda e versatela nel soffritto.
Chiudete la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 4 ore. Se il sugo si asciuga troppo, bagnate di tanto in tanto con dell'acqua calda.
Ora pulite il gambo di sedano, lavatelo, tagliatelo a pezzi, unitelo alla carne dopo le 4 ore di cottura e lasciate cuocere ancora per 30 minuti. A questo punto, versate la vostra coda alla vaccinara nei piatti insieme al sugo e buon appetito!
Accorgimenti
Attenzione: quando la carne si stacca facilmente dall'osso, significa che è cotta.
Il sedano dovrebbe rimanere al dente e non va aggiunto in cottura troppo presto.
Per limitare la pesantezza del piatto, potete sostituire lo strutto con l'olio extravergine d'oliva.
Come avete visto, si tratta di una ricetta che richiede parecchie ore per la preparazione. Se dovete servirla a pranzo, calcolate bene i tempi. In alternativa, potreste prepararla dalla sera prima (anche se è sempre meglio servirla calda e appena fatta).
Idee e varianti
Trattandosi di una ricetta “tradizionale”, ne esistono come sempre diverse versioni. Molti usano aggiungere alla coda un po' di guancia di bue (i cosiddetti “gaffi”): niente paura, la ricetta rimane la stessa, e i gaffi seguono lo stesso destino dei pezzetti di coda.
Un'altra variante famosissima è quella che prevede l'aggiunta, nella parte finale della ricetta, di una salsa a base di cioccolato fondente, pinoli e uva passa. Basta mescolare questi elementi con un po' di sugo della coda, far bollire per qualche minuto e versare nei piatti insieme alle code.
C'è anche chi usa tutta la ricetta della coda alla vaccinara per condire i rigatoni. In questo caso, una spruzzata di pecorino alla fine non può mancare.
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