Filetto di manzo in crosta

Almeno 30 minuti prima di iniziare a lavorare per preparare e cuocere il filetto di manzo in crosta, tirate fuori i filetti dal frigorifero e lasciateli riposare a temperatura ambiente. Questo accorgimento è valido per qualsiasi ricetta che abbia come ingrediente principale il filetto, a prescindere dal metodo di cottura prescelto e dagli ingredienti che si usano per condirlo. Serve infatti ad ammorbidire la carne e ad ottenere dei tempi di cottura più uniformi: se il filetto viene cotto freddo di frigorifero, infatti, molto probabilmente si cuocerà subito nella parte più esterna, mentre dentro farà fatica a cuocersi (per cui alla fine verrà eccessivamente cotto fuori).

Intanto controllate se nei filetti ci sono delle nervature (che potete eliminare) o delle parti di grasso (che potete tenere o togliere, a vostra discrezione). Inoltre nel frattempo potete anche preparare il pesto con il quale accompagnerete, una volta cotto, il filetto di manzo in crosta di mandorle.

Questo pesto di accompagnamento è molto semplice da fare. Iniziate frullando i pomodori secchi insieme a questi ingredienti: 30 g di mandorle, i capperi (che avrete prima sciacquato bene), il concentrato di pomodoro, un po' di prezzemolo, sale e pepe. Unite anche dell'olio extravergine d'oliva, quanto basta per rendere più liquido l'insieme e frullarlo meglio.
Azionate quindi il frullatore e frullate bene il tutto fino ad ottenere un pesto dalla consistenza cremosa. In realtà per preparare un vero e proprio pesto anziché usare il frullatore sarebbe meglio pestare tutti gli ingredienti in un mortaio: si tratta però di un procedimento più lungo e faticoso (senza contare che non tutti hanno un mortaio in cucina, mentre ormai mixer e frullatori sono apparecchi ampiamente utilizzati nelle cucine degli italiani). Regolatevi in base a come siete più comodi e tenete da parte la crema ottenuta.

Quando la mezz'ora di riposo dei filetti sarà passata, riprendeteli e tamponateli uniformemente con della carta assorbente. Conditeli con sale e pepe. Adesso disponete un po' di granella di mandorle in un grande piatto piano: passatevi quindi i filetti, in modo da ricoprirli con uno strato leggero e uniforme di granella.

A questo punto i filetti sono pronti da cuocere. Per la cottura vi serve una buona padella antiaderente: fatevi scaldare un paio di cucchiai circa di olio extravergine d'oliva, dopodiché adagiatevi i filetti e cuoceteli rispettando questi tempi: 5-6 minuti se volete una cottura al sangue; 7 minuti circa se preferite un filetto a media cottura; 9-10 minuti se vi piace ben cotto.
Questi tempi si riferiscono alla cottura complessiva del filetto: ricordate quindi che arrivati a metà del tempo di cottura prescelto dovrete girare il pezzo di carne. Per voltarlo non usate un forchettone, ma una spatola: in questo modo sarete certi di non bucare la carne.
Inoltre, sempre a metà della cottura, mettete in padella anche i restanti 30 g di mandorle e i pomodorini freschi, che avrete precedentemente lavato, asciugato e tagliato a metà.

Una volta che avrete ultimato la cottura dei filetti, potete trasferirli sui piatti da portata. Prima mettete su ogni piatto qualche cucchiaiata di pesto: sopra di esso adagiate il filetto insieme ad un po' dei pomodorini e delle mandorle con i quali l'avete cotto in padella.
Servite subito il vostro filetto di manzo in crosta per gustarlo ben caldo!

Se preparate il filetto di manzo in crosta per tante persone, ricordate che in genere una porzione singola di filetto deve pesare circa 180-200 g (al netto delle parti grasse).

La parte più importante della ricetta del filetto di manzo in crosta è quella in cui si cuoce la carne: se per distrazione si sbagliano i tempi di cottura, si rischia di rovinare la consistenza e il gusto della carne. Cercate quindi di stare attenti e di rispettare i tempi indicati, così da essere sicuri di servire un filetto di manzo in crosta bello morbido.
Se l'avete, per maggiore sicurezza usate un termometro da cucina che vi consentirà di controllare la temperatura al centro del filetto: considerate che a 45- 46°C il filetto è al sangue, a 52°C circa è a media cottura e a 60°C è ben cotto.

Se preferite, al posto delle mandorle potete usare le nocciole: seguendo lo stesso procedimento otterrete un ottimo filetto di manzo in crosta di nocciole!