Arrosto di vitello con verdure

Vediamo subito come fare l'arrosto di vitello con verdure: la ricetta non è complicata, ma la cottura è un po' lunga e prevede un paio di passaggi (prima la rosolatura e in un secondo momento la cottura vera e propria in forno).

Prendete quindi il pezzo di carne di vitello che avete acquistato e, come prima cosa, massaggiatelo per qualche minuto con olio, sale e pepe. Dopo averlo massaggiato in questo modo, dovete rosolarlo in padella: è un'operazione che serve a "sigillarlo", ovvero a fare in modo che i succhi della carne non fuoriescano durante la cottura.

Scaldate qualche cucchiaio di olio in una padella capiente e fatevi rosolare la carne, girandola da ogni lato: la rosolatura dev'essere perfettamente uniforme. Alla fine, quando la carne sarà di colore marroncino e quindi ben rosolata, bagnatela con il vino e fate evaporare la parte alcolica: spegnete quindi il fuoco.

Ponete la carne appena rosolata dentro una pirofila, mettendole intorno le classiche verdure che si usano per l'arrosto e che vi serviranno per ottenere un bel sughetto: un gambo di sedano e una carota tagliati a pezzettoni e una cipolla a spicchi. Unite anche le erbe aromatiche (alloro e rosmarino nel nostro caso, ma se preferite potete variarle a piacere).

Bagnate l'arrosto con un mestolo di brodo caldo e infornatelo (nel forno già caldo), cuocendolo a 170°C per circa 45-50 minuti. Ricordatevi di controllarlo con regolarità durante la cottura e di bagnarlo con altro brodo quando si sta asciugando, per non farlo seccare.

Nel frattempo, dedicatevi alla seconda fase della ricetta dell'arrosto di vitello con verdure: la preparazione delle verdurine miste di contorno.
Potete usare le verdure che preferite (carote, zucchine, pomodori, asparagi, peperoni, broccoli, finocchi, etc.), scegliendole in base ai gusti personali e anche alla stagione (otterrete infatti un risultato migliore utilizzando prodotti freschi di stagione). Dovete lavarle e mondarle bene, per poi tagliarle a pezzetti, a listarelle o a spicchi: scegliete il taglio più adatto in base al tipo di verdura.

Una volta pulite e tagliate tutte le verdure, mettetele dentro una terrina e conditele con olio, sale, pepe e un po' di timo (o un'altra erba aromatica a piacere), mescolandole bene. Disponetele quindi sopra una placca da forno foderata di carta antiaderente, distribuendole bene per tutta la teglia.

Quando mancheranno più o meno 20 minuti al termine della cottura dell'arrosto, infornate anche la teglia con le verdure (in circa una ventina di minuti saranno pronte).

Una volta ultimata la cottura sia dell'arrosto che delle verdure, non vi resta che frullare il fondo di cottura della carne, per ricavarne una salsina omogenea che dovrete spargere sopra le fette di arrosto, al momento di impiattare la portata.
Servite il vostro arrosto di vitello con verdure ben caldo!

Come taglio di carne per questa ricetta, scegliete possibilmente la noce, lo scamone o la sottofesa.

Prima di rosolare l'arrosto, potete legarlo con dello spago per alimenti oppure potete metterlo dentro l'apposita rete per arrosti: aiuterà la carne a mantenersi bella compatta e a non perdere la sua forma durante la cottura.

Per verificare il grado di cottura della carne sarebbe molto utile procurarsi un termometro da cucina. Inserite la sonda proprio al cuore del pezzo di carne: se la temperatura è arrivata a 65°C circa, significa che l'arrosto è pronto.

Se preferite che il vostro arrosto di vitello con verdure abbia un gradevole retrogusto dolce, consigliamo di sfumare la carne con il Marsala e non il vino (usando il vino, invece, potrebbe restare una leggera nota acidula, specie se non lo si sfuma alla perfezione).

L'arrosto di vitello con verdure può essere cucinato bene non solo in forno, ma anche in padella, per chi non avesse voglia o possibilità di accendere il forno.
Vediamo quindi come fare l'arrosto di vitello seguendo la giusta procedura per cuocerlo in padella.
Anzitutto scegliete un tegame capiente, che possa contenere facilmente sia le verdure che la carne. Preparate le verdure che intendete servire come contorno del vostro arrosto, lavandole e tagliandole a tocchetti. Salatele, pepate, unite un filo d'olio e qualche erba aromatica a piacere, mescolando bene il tutto. Tenetele quindi da parte e passate alla carne.
Scaldate nel tegame qualche cucchiaio di olio (se volete, potete unire anche un paio di noci di burro) e nel frattempo preparate un cipolla, sbucciandola e affettandola in modo grossolano. Aggiungetela all'olio e fatela soffriggere, dopodiché unite il pezzo di carne (precedentemente massaggiato a dovere con olio, sale e pepe) e rosolatelo con cura a fiamma abbastanza vivace: quando avrà assunto una colorazione marroncina in ogni lato, bagnatelo con un bicchiere di vino e fate evaporare l'alcol.
Una volta sfumato come si deve il vino, abbassate il fuoco, unite delle erbe aromatiche a vostro piacere (rosmarino, alloro, timo, etc.) e un paio di mestoli di brodo caldo: da questo momento fate cuocere l'arrosto per circa un'oretta, a fuoco lento e coprendo la padella con il coperchio. Durante la cottura controllate più volte la carne, per vedere se si sta asciugando: in tal caso versatevi sopra un paio di altri mestoli di brodo ben caldo.
A metà cottura circa unite anche i tocchetti di verdure, sparpagliandoli bene per tutta la padella, intorno al pezzo di carne.
Quando l'arrosto e anche le verdure saranno pronte, potete affettare la carne su un tagliere, per poi rimettere le fette di arrosto in padella insieme alle verdure: fate andare il tutto per pochi minuti, dopodiché impiattate e servite ben caldo il vostro arrosto di vitello in padella con verdure!