Diplomatico

Vediamo subito come preparare il diplomatico: la ricetta non è particolarmente elaborata, ma non è nemmeno semplicissima. Il dolce infatti si compone di tre strati, come abbiamo visto: per facilitarvi le cose consigliamo di acquistare almeno la pasta sfoglia già pronta (visto che è molto lunga da preparare a casa), mentre la crema pasticcera potete tranquillamente farla voi.

Srotolate la pasta sfoglia su un piano da lavoro e ritagliate due rettangoli di uguale dimensione. Disponeteli su una teglia ricoperta con carta forno e, con una forchetta, praticate tanti buchini sulla superficie. Infornate a 190°C per circa 15-20 minuti sino a quando diventano dorati, dopodiché sfornate e lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera: riunite in un pentolino il latte con la scorza del limone e portate il composto a ebollizione, quindi spegnete la fiamma.

In una ciotola lavorate i tuorli d'uovo con lo zucchero sino a ottenere una crema spumosa, dopodiché incorporate poco alla volta la farina setacciata. Unite anche il latte e rimettete il composto sul fuoco, facendolo cuocere a bagnomaria sino a quando assume una consistenza omogenea e abbastanza densa, mescolando spesso.

Ora che avete tutto pronto, la ricetta del diplomatico prevede di mettere insieme il dolce alternando i tre strati. Pertanto, come prima cosa ritagliate un rettangolo di pan di Spagna della stessa grandezza della sfoglia, dopodiché trasferite un rettangolo di sfoglia su un piatto da portata, copritelo con metà della crema pasticcera e, sopra, appoggiateci il pan di Spagna.

Bagnate il rettangolo di pan di Spagna con poco Alchermes e ricopritelo con la crema restante. Completate con il secondo rettangolo di pasta sfoglia e riponete il diplomatico in frigorifero, facendolo riposare per almeno un'ora in modo che si compatti bene.

Prima di portarlo in tavola, spolverizzatelo con lo zucchero a velo e tagliatelo in 4 parti, per servirlo in porzioni singole.

Affinché la ricetta del diplomatico classico riesca alla perfezione, i tre strati di cui si compone dovrebbero essere realizzati a regola d'arte in casa, senza ricorrere alle preparazioni già pronte che sono ovviamente meno buone di quelle casalinghe. Per la crema pasticcera non ci sono problemi: come avete visto, farla a casa non è difficile. Il problema potrebbe porsi per la pasta sfoglia e per il pan di Spagna: se non avete il tempo di fare la sfoglia, compratene una di buona qualità (anche surgelata). Invece il pan di Spagna ha una preparazione meno impegnativa e meno lunga, per cui vi incoraggiamo a farlo in casa!

Inoltre, per ottenere un buon risultato, seguite anche questi due accorgimenti durante la preparazione: fate affreddare leggermente la crema pasticcera prima di utilizzarla (altrimenti potrebbe conferire una eccessiva umidità alla pasta sfoglia) e, prima di infornare la sfoglia, bucherellatela con una forchetta, altrimenti si gonfierà troppo durante la cottura.

Tra i diversi liquori che potete utilizzare, quelli maggiormente consigliati sono l'Alchermes (la ricetta della torta diplomatica con Alchermes è un vero classico: è il liquore maggiormente impiegato per questo dolce) e il Maraschino, per il loro retrogusto profumato e delicato.

Con i suoi tre golosi strati di pasta sfoglia, crema pasticcera classica e pan di Spagna, la ricetta originale del diplomatico è quella che abbiamo appena visto. Da questa ricetta però sono nate alcune interessanti e golose varianti regionali, con una preparazione leggermente differente soprattutto per quanto riguarda la scelta degli ingredienti da usare per i vari strati.
Quelle che vi illustreremo di seguito sono la versione napoletana e quella siciliana: una più buona dell'altra!

La ricetta della diplomatica napoletana (spesso il dolce viene anche chiamato "zuppetta napoletana") prevede due modifiche rispetto alla preparazione tradizionale: al posto della crema pasticcera si usa la crema chantilly all'italiana e si arricchisce il dolce aggiungendo uno strato di amarene sciroppate. La chantilly all'italiana (o crema diplomatica) si prepara molto semplicemente unendo della panna fresca ben montata alla crema pasticcera classica.
Al momento di assemblare il dolce, dovete formare uno strato di amarene sciroppate sopra quello di crema. Seguite quindi quest'alternanza: pasta sfoglia, metà della crema chantilly, amarene e pan di Spagna leggermente bagnato con il liquore. Per finire, coprite il pan di Spagna con la restante metà di crema chantilly, mettete altre amarene sopra la crema e copritele con il secondo rettangolo di pasta sfoglia.

Invece, la tipica ricetta del diplomatico siciliano si differenzia da quella classica per il fatto di utilizzare una squisita crema alla ricotta anziché la crema pasticcera. Vediamo come farla: il procedimento è semplicissimo! Basta setacciare 500 g di ricotta freschissima, per poi incorporarvi 150 g di zucchero a velo e un cucchiaino di cannella in polvere. Mescolate benissimo il tutto oppure frullate velocemente, se volete ottenere una crema dalla consistenza maggiormente vellutata. Se volete, al posto della cannella o insieme ad essa potete mettere 50 g di gocce di cioccolato fondente.
Una volta pronta la crema alla ricotta, assemblate il dolce esattamente così come indicato per preparare il diplomatico con la ricetta della traccia classica, seguendo quindi la stessa alternanza nel disporre gli ingredienti.