Croissant gourmet con fichi e brie

Per preparare a regola d'arte questi croissant vi consigliamo di realizzare a casa la pasta sfoglia (in alternativa, se volete fare prima, dovrete acquistare dei croissant salati già pronti o comprare la sfoglia e confezionare da voi i croissant): iniziate facendo sciogliere il lievito di birra in una ciotolina insieme all'acqua.

Mettete la farina manitoba e 400 g di farina 00 in un contenitore capiente, mischiandole bene. Aggiungete quindi il lievito sciolto e impastate. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, unitevi anche l'olio extravergine e riprendete ad impastare, in modo da far assorbire completamente l'olio.

Per finire aggiungete anche il sale e formate con l'impasto una palla, che andrete a riporre in una terrina e a coprire con della pellicola per alimenti. Fate quindi lievitare l'impasto per almeno 2 ore in un posto fresco e asciutto, a temperatura ambiente.

Intanto preparate il panetto di burro. Tagliate prima a pezzetti il burro, dopodiché lavoratelo insieme a 150 g di farina 00, finché non avrete ottenuto un composto compatto (la farina dev'essere completamente assorbita dal burro). Cercate di essere il più possibile veloci mentre lavorate questi due ingredienti: se vi soffermate a lavorare troppo a lungo il tutto, il burro inevitabilmente si scalderà e non otterrete un panetto compatto.

A questo punto, dopo aver infarinato leggermente il piano di lavoro, stendetevi il panetto appena preparato con l'aiuto di un mattarello: dovete stenderlo fino a conferirgli la forma di un quadrato dello spessore di mezzo centimetro e con il lato lungo circa 20 centimetri (anche durante questo passaggio cercate di essere molto veloci).
Una volta steso, ricoprite il panetto con della pellicola per alimenti e lasciatelo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Quando saranno trascorse le 2 ore di lievitazione dell'impasto, riprendetelo e stendetelo sul piano di lavoro (debitamente infarinato) con un mattarello, finché non avrete ottenuto una sfoglia dalla forma quadrata, con il lato lungo più o meno 30 centimetri.

A questo punto prendete il panetto di burro e farina dal frigorifero e mettetelo proprio in mezzo al quadrato di impasto, disponendolo di traverso, come un rombo. Ora piegate le estremità della sfoglia volgendole verso il centro del burro: dovete fare in modo che si incontrino, senza però metterle una sopra l'altra.

Completato questo passaggio, con il mattarello stendete uno dei lati del quadrato di pasta: in questo modo ne ricaverete un rettangolo. A questo punto piegate un lato di pasta fino a portarlo a circa un terzo del rettangolo: cercate di essere il più precisi possibili nel fare questa piega. Completate coprendo con il lembo di pasta del lato opposto. Fate quindi riposare il panetto così piegato per mezz'ora in frigorifero, dopo averlo coperto con la pellicola.

Trascorsa la mezz'ora di riposo, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendetevi nuovamente il panetto (nel farlo seguite la direzione della piega): dovete riportarlo alle dimensioni del rettangolo iniziale. Dopo aver ultimato quest'operazione, rifate la stessa identica piega che avete fatto in precedenza, dopodiché riponete il panetto in frigorifero a riposare per un'altra mezz'ora.

Dopo trenta minuti riprendete il panetto e ripetete il procedimento appena spiegato per la terza e ultima volta. A questo punto, fatelo riposare nuovamente in frigorifero, allungando però il tempo di riposo a 2 ore.

Trascorse le 2 ore, potete finalmente iniziare a comporre i vostri croissant: prima stendete la sfoglia finché non avrete ottenuto un rettangolo sottile (lo spessore dev'essere di 2-3 mm, più o meno). Ritagliate quindi, con l'aiuto di una rotella dentata, tanti triangoli di pasta, che andrete ad allungare leggermente con l'aiuto di un mattarello oppure semplicemente tirando leggermente un lato del triangolo (nel contempo tenete ben fermo il lato opposto). Ora dovete soltanto arrotolare il triangolo, iniziando dalla base: il vostro croissant è pronto!
Procedete in questa maniera formando così tutti i croissant, fino ad esaurimento della sfoglia.

Foderate una leccarda con della carta da forno, dopodiché allineatevi i croissant. A questo punto non vi resta che spennellarli in superficie con un tuorlo precedentemente sbattuto in un piattino, per poi cospargerli con dei semi di sesamo a piacere (potete utilizzare indifferentemente quelli bianchi oppure quelli neri). Fateli quindi lievitare per almeno un'ora e mezza dentro il forno spento.

Trascorso il tempo di lievitazione, togliete i croissant dal forno e accendetelo per riscaldarlo bene. Quando sarà ben caldo, infornatevi i croissant e fateli cuocere per circa mezz'ora a 200°C: quando in superficie appariranno dorati, potete spegnere il forno (il tempo di cottura è indicativo, per cui controllate i vostri croissant piuttosto spesso per evitare di bruciarli, però senza aprire il forno).

Una volta cotti e sfornati, aspettate che i croissant si raffreddino, dopodiché tagliateli a metà e farciteli con qualche fettina di fichi freschi, del brie tagliato sempre a fettine e un po' di rucola.

L'acqua in cui andrete a sciogliere il lievito di birra non dev'essere né fredda, né eccessivamente calda: assicuratevi quindi che sia a temperatura ambiente.

Quando arrotolate il triangolo di pasta sfoglia per formare il croissant, fate attenzione a non stringere eccessivamente l'impasto.

Questi croissant si possono realizzare anche con la pasta brisè: fra l'altro la ricetta della brisè è anche più facile e veloce di quella della pasta sfoglia.

Se preferite, anziché i semi di sesamo usate altri semi (di girasole, di lino, di papavero) per guarnire i croissant.

Il ripieno proposto nella nostra ricetta si presta bene ad essere arricchito da qualche goccia di glassa di aceto balsamico, se vi piace.