Preparazione
Per prima cosa preparate le barbabietole: dopo averle private di radici e stelo e averle lavate bene, tagliatele a pezzetti delle stesse dimensioni e mettetele a cuocere a vapore per circa una ventina di minuti o finché non si saranno ben ammorbidite.
Una volta cotte, aspettate che si intiepidiscano, dopodiché sbucciatele e passatele al frullatore in modo da ricavarne una purea.
Disponete la farina a fontana in una terrina capiente e rompete le uova al centro: aggiungete una presa di sale e il frullato di barbabietola (tenetene da parte 3 cucchiai) e iniziate ad impastare il tutto, partendo dal centro e raccogliendo via via tutta la farina; se necessario aggiungete un po' d'acqua per impastare meglio. Una volta ottenuto un panetto dalla consistenza e dal colore omogenei, mettetelo a riposare per mezz'ora coperto con un canovaccio.
Trascorsa la mezz'ora di risposo della pasta fresca, riprendete l'impasto e preparate le tagliatelle. Se non avete l'apposita macchina per la pasta, procedete in questo modo: dividete la pasta in 2 parti uguali che andrete a stendere con il mattarello così da ricavare 2 sfoglie sottili. Piegate ogni sfoglia in 4 e poi piegatela nuovamente in 2; ora tagliate tante strisce larghe più o meno 5 mm: srotolatele sul piano di lavoro e fatele asciugare.
Nel frattempo preparate il soffritto per saltare la rucola. Tritate finemente l'aglio privandolo dell'anima e fatelo dorare nell'olio caldo (usate una padella capiente visto che poi vi dovrete saltare anche le tagliatelle). Unite la rucola precedentemente lavata e fatela saltare per un paio di minuti. Regolate di sale a piacere e tenete il condimento momentaneamente da parte.
Lessate le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele al dente e finite di cuocerle insieme alla rucola, saltandole in padella aggiungendo 1 mestolo di acqua di cottura e il frullato tenuto da parte. Spolveratele di pepe a piacere, completate con del pecorino grattugiato e servitele ben calde!
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