Baccalà lesso

Come abbiamo accennato nell'introduzione, prima di preparare il baccalà lesso bisogna metterlo in ammollo intero in acqua fredda, per tre giorni (se si sta usando un baccalà che non ha preventivamente subito l'ammollo): durante questi tre giorni cambiate più volte l'acqua. L'ideale è cambiarla all'incirca ogni 8 ore.

Arrivato il momento di mettersi al lavoro, scolate molto bene il baccalà e, prima di cuocerlo, privatelo della pelle e delle lische: per togliere la pelle sarà sufficiente tirarla partendo dalla testa fino ad arrivare alla coda (vedrete che verrà via senza problemi). A questo punto tagliatelo a pezzi non troppo grandi e di dimensione simile (in modo che la cottura sia uniforme).

Mettete a bollire dell'acqua dentro una pentola, dopodiché fatevi lessare i pezzi di pesce per pochi minuti: a seconda di quanto sono spessi, possono volerci dai 4-5 ai 10 minuti di cottura. Regolatevi in questo modo con i tempi, verificando lo spessore dei pezzi e facendo attenzione a non farli diventare stopposi (cosa che può succedere se prolungate la cottura oltre il necessario).

Una volta cotti, scolate i pezzi di baccalà e asciugateli tamponandoli con della carta assorbente, dopodiché disponeteli dentro una terrina.

A questo punto preparate un'emulsione di condimento: sbucciate l'aglio, tritatelo finemente e unitelo ad un mazzetto di prezzemolo, anch'esso finemente tritato. Aggiungete qualche cucchiaio d'olio extravergine d'oliva (possibilmente di ottima qualità), un po' di succo di limone, giusto un pizzico di sale e del pepe. Mischiate bene, dopodiché versate l'emulsione ottenuta sopra i pezzi di baccalà e mescolate affinché il condimento si sparga uniformemente.

Il vostro baccalà lesso è pronto da portare in tavola. Buon appetito!

Prima di procedere con l'ammollo del baccalà, consigliamo di spazzolarlo per rimuovere il primo strato di sale: mettetelo quindi in ammollo, ma solo dopo averlo sciacquato per bene.

Per ottenere una dissalatura migliore, l'ideale sarebbe tenere il baccalà sotto un flusso – anche lieve - di acqua corrente: per questo motivo, potete collocare la terrina con il pesce in ammollo proprio sotto il rubinetto, lasciando scorrere un filo d'acqua (questa procedura è consigliata soprattutto se non riuscite a cambiare l'acqua dell'ammollo con regolarità).

Per condire il vostro baccalà lesso, usate liberamente le erbe e gli aromi che gradite maggiormente (oltre al prezzemolo, vanno bene anche salvia, rosmarino, etc.): inoltre è anche possibile mettere tutti gli aromi preferiti dentro l'acqua di cottura in cui si va a lessare il pesce.

Se volete, unite agli ingredienti del condimento anche qualche oliva nera essiccata, per dare più sapore al piatto.
Quando servite il baccalà, inoltre, potete completarlo con delle fettine di limone oppure, se vi piace, con un peperoncino fresco tagliato a rondelle sottili (darà una nota piccante a questa semplice pietanza).

Una volta pronto, con il baccalà lesso potete preparare una gustosa insalatona da servire come secondo. Unite ai pezzi di pesce delle patate lesse tagliate a tocchetti e un'abbondante manciata di olive nere: condite quindi il tutto con olio extravergine d'oliva, prezzemolo e aglio tritati.
In alternativa, potete servire il vostro baccalà semplicemente adagiato su crostini caldi/bruschette oppure su fette di polenta grigliata: è delizioso anche così!

In Toscana si usa servire il baccalà lesso con i ceci: è un piatto completo molto saporito! Per preparare il baccalà lesso, seguite le indicazioni sopra riportate. Per quanto riguarda i ceci, invece, se usate quelli secchi dovrete tenerli a bagno per una notte in acqua fredda: il giorno seguente scolateli e sciacquateli bene. Fateli lessare per circa 50-60 minuti in acqua fredda leggermente salata, unendo anche qualche foglia di salvia, un po' di rosmarino e uno spicchio d'aglio per aromatizzare. Una volta pronti, scolateli, conditeli con olio extravergine d'oliva e serviteli insieme ai pezzetti di baccalà.
Se siete di fretta, per velocizzare la preparazione del baccalà lesso e ceci potete utilizzare dei ceci già pronti: basta saltarli in padella con qualche erba aromatica e in pochi minuti sono pronti!