Tortano

Per preparare il tortano per prima cosa partite dalla realizzazione dell'impasto. Dunque fate sciogliere il lievito di birra in una tazzina di acqua tiepida presa dal totale e nel frattempo versate la farina e il pepe nero all'interno del boccale della planetaria e iniziate a miscelarli a con il gancio a foglia. Appena il lievito sarà completamente sciolto, aggiungetelo all'interno della planetaria e fate incorporare per qualche istante.

A questo punto sostituite il gancio a foglia con quello a spirale, adatto per gli impasti elastici e cominciate a lavorare il tutto a media velocità e incorporando il resto dell'acqua tiepida. Dopodiché iniziate ad aggiungere anche lo strutto a temperatura ambiente, un fiocchetto per volta, e aggiungendone dell'altro, solo quando il precedente sarà assorbito. Quando tutto lo strutto sarà incorporato, aggiungete il sale e lavorate l'impasto per altri 10 minuti in modo che si sciolga uniformemente.

Dopo questi passaggi otterrete un panetto liscio, elastico e soffice, che dovrete riporre all'interno di una ciotola infarinata. Coprite quindi con un canovaccio pulito e fate lievitare per circa 2 ore al caldo o fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo dedicatevi al ripieno. Dunque preparate le uova sode, mettendole all'interno di un pentolino con acqua fredda. Quando l'acqua raggiungerà il bollore, contate 8 minuti, poi scolatele, fatele intiepidire qualche istante e rimuovete il guscio. Tagliate poi a dadini il salame napoletano, l'Emmental, il provolone piccante e le uova sode, e grattugiate il pecorino.

Quando l'impasto sarà ben lievitato, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e stendetelo con il mattarello ricavando un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Distribuite sull'impasto il vostro ripieno e cospargetelo con il pecorino grattugiato e un po' di pepe nero. Dopodiché arrotolate l'impasto su sé stesso in maniera stretta in modo da ricavare un rotolo. A questo punto ungete con lo strutto uno stampo per ciambellone da 28 cm e adagiate al suo interno il rotolo farcito, avendo cura di sigillare tra loro le estremità. Coprite lo stampo con un canovaccio di cotone e fatelo lievitare al caldo per un'altra ora.

Infine preriscaldate il forno a 180°C e cuocete il tortano lievitato per 50 minuti circa, fino a quando sarà ben cotto e dorato. A questo punto sfornatelo e lasciatelo intiepidire, prima di toglierlo dallo stampo e tagliarlo a fette per servirlo.

L'impasto del tortano può anche essere fatto a mano, in questo caso però i tempi di lavorazione saranno leggermente più lunghi per ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo, come quello realizzato nella planetaria.

Nel caso voleste che la superficie del vostro tortano sia ben brunita, allora potrete spennellarlo con dello strutto morbido, prima di infornarlo, in modo che si rosoli maggiormente durante la cottura.

Il tortano è ottimo sia tiepido che a temperatura ambiente. Dunque quello che avanza si può conservare a temperatura ambiente, all'interno di un contenitore ermetico, per un giorno; oppure in frigo per 3-4 giorni. In questo caso però vi consigliamo di lasciarlo tornare a temperatura ambiente prima di servirlo, oppure di riscaldarlo nel forno caldo per qualche minuto.

In alternativa potrete anche surgelarlo, magari già tagliato in comode porzioni, e conservarlo in questo modo fino a 2 mesi dalla preparazione. Quando vorrete consumarlo, vi basterà lasciarlo scongelare in frigo per una notte o direttamente nel forno caldo per 15 minuti.

Quella che abbiamo visto è la ricetta classica del tortano napoletano, ricetta della nonna tramandata di generazione in generazione. Ma di certo non è una preparazione light. Se vorrete ridurne l'apporto calorico e migliorarne la digeribilità, potrete preparare un tortano senza strutto. In questo caso utilizzate dell'olio extravergine di oliva, ne basteranno 50 g.

Se poi non gradite i salumi e i formaggi della ricetta tradizionale, potrete sostituirli a piacere, ad esempio usando del prosciutto cotto, dello speck o della pancetta affumicata e utilizzando formaggi come la fontina, il Gouda e il Parmigiano al posto del pecorino. In ogni caso sarà una torta rustica corposa e saporita!