Arrosto di vitello con salsa

Per preparare l'arrosto di vitello con salsa, consigliamo di acquistare dal vostro macellaio di fiducia un bel pezzo di carne di vitello che vada bene per l'arrosto: fra i tagli più indicati troviamo il magatello, la noce, la sottofesa e lo scamone. Nel momento in cui lo acquistate, chiedete anche al macellaio di legarvelo con l'apposito spago alimentare: così lo avrete già pronto da infornare e non dovrete perdere tempo a casa legandolo voi.

Arrivato il momento di mettervi al lavoro, preparate la carne massaggiandola con un po' di olio extravergine d'oliva e di sale: inserite inoltre nello spago qualche foglia di salvia e 1 o 2 rametti di rosmarino, per profumare la carne (volendo potete anche scegliere altri aromi a vostro piacere).

Tenete quindi a portata di mano il pezzo di carne e intanto preparare le verdure del soffritto (cipolla, carota e sedano): dopo averle pulite o pelate/sbucciate, tagliatele a pezzettoni. La cipolla potete affettarla in modo grossolano: non serve che sia tagliata finemente.

Prendete un'ampia casseruola e scaldatevi qualche cucchiaio di olio extravergine insieme ad un poco di burro (circa 50 g): dopo poco unite tutte le verdure, qualche grano di pepe e anche uno spicchio d'aglio in camicia. Mescolate e fate soffriggere per qualche minuto, dopodiché unite il pezzo di carne e rosolatelo per bene, girandolo per soffriggerlo da tutte le parti. Capirete che è ben rosolato quando avrà assunto una colorazione marroncina: a questo punto potete bagnarlo con il vino bianco. Spegnete il fuoco solo dopo esservi assicurati che la parte alcolica è completamente evaporata.

Ora disponete l'arrosto con tutte le sue verdurine e il suo fondo di cottura dentro una pirofila (oppure nella leccarda del forno), bagnatelo con un mestolo circa di brodo ben caldo e fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 170°C per circa 50 minuti, bagnandolo con altro brodo ad intervalli regolari (in questo modo la carne non diventerà asciutta e stopposa, ma resterà tenera).

Al termine della cottura sfornate l'arrosto e prelevatelo dalla pirofila: copritelo con carta stagnola (avvolgendolo completamente: anche questo piccolo accorgimento serve per tenerlo morbido) e fatelo raffreddare.

Occupatevi quindi della preparazione della salsina di verdure con la quale accompagnerete la carne. Frullate bene con un frullatore ad immersione il fondo di cottura (dopo aver tolto l'aglio in camicia): una volta ottenuta una crema liscia e omogenea, incorporatevi la maizena, mescolate bene con un cucchiaio di legno e accendete il fuoco. Fate andare la salsa a fiamma dolce per pochi minuti, finché non avrà raggiunto una consistenza più densa.

Quando il pezzo di carne si sarà raffreddato, disponetelo su un tagliere e affettatelo.

Al momento di servire il vostro arrosto di vitello al forno con salsa, non vi resta che occuparvi dell'ultimo passaggio: rimettete le fette di carne nella casseruola insieme alla salsa di verdure e scaldate il tutto. Il piatto è pronto da gustare: buon appetito!

Quando girate il pezzo di arrosto per soffriggerlo, fate attenzione a non bucarlo: fareste fuoriuscire i succhi della carne, vanificando così lo scopo del passaggio di rosolatura che serve proprio a sigillare il pezzo di vitello, mantenendone i succhi all'interno.

Per completare alla perfezione questa ricetta dell'arrosto di vitello con salsa, preparate il contorno più adatto alle circostanze: una polenta morbida oppure un bel purè di patate (se volete servire un sostanzioso piatto unico) oppure un leggero contorno di verdure al vapore (se intendete servire anche il primo e volete quindi consumare un secondo meno impegnativo).

Il classico arrosto di vitello con salsa si prepara come abbiamo indicato, cuocendo prima la carne con le verdure, per poi frullare il fondo di cottura e farlo addensare a fuoco lento.
Ma se volete rivisitare il tradizionale arrosto di vitello con salsa di verdure servendo un piatto più originale, vi suggeriamo di accompagnarlo con una delicata salsa alle mele!
Ecco al procedura da seguire: prima preparate l'arrosto nella maniera indicata sopra, rosolandolo e cuocendolo in forno insieme agli aromi e al mix di verdure (carota, sedano, cipolla) tagliate a pezzettoni. Una volta pronto, mettete da parte l'arrosto con le sue verdurine e preparate la salsa di accompagnamento.
Sbucciate e tagliate a cubetti 3 mele e fatele rosolare nella stessa casseruola in cui avete prima rosolato l'arrosto: unite un pizzico di sale, un po' di pepe, sfumate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare l'alcol. Versate un po' d'acqua e fate andare a fiamma medio-bassa finché le mele non saranno diventate tenere: a questo punto potete ridurle in crema frullandole con un mixer ad immersione.
Tagliate a fette la carne quando si sarà raffreddata e, poco prima di portarla in tavola, scaldatela insieme alla salsa di mele. Ecco pronto da servire il vostro arrosto di vitello con salsa di mele!