Arrosto di vitello ripieno

Vediamo subito come fare l'arrosto di vitello ripieno: la nostra ricetta è piuttosto semplice.

Iniziate preparando il ripieno. Pulite per bene i funghi freschi: dapprima strofinandoli con una spazzolina per eliminare il terriccio e in un secondo momento passandovi con delicatezza un panno umido per effettuare una pulizia completa e più accurata (è meglio evitare di lavarli sotto l'acqua corrente perché si rovinerebbero). Una volta puliti, tagliateli a fettine, dopodiché saltateli per qualche minuto in padella insieme ad un po' d'olio extravergine nel quale avrete prima rosolato uno spicchio d'aglio tritato. Spegnete il fuoco e trasferite i funghi in una terrina, tenendoli da parte.

Ora preparate una piccola frittata: prima sbattete bene le uova insieme ad un paio di cucchiai di Parmigiano grattugiato. Salate e pepate il composto, dopodiché cuocetelo nella stessa padella in cui avete saltato i funghi, in modo da ottenere una frittata poco spessa.

E' arrivato il momento di mettere insieme l'arrosto di vitello ripieno: prendete la fesa di vitello e stendetela sul vostro piano di lavoro, dopodiché appiattitela bene con l'aiuto di un batticarne. Copritela quindi con le fette di mortadella e sopra la mortadella mettete la frittata. Per finire, distribuite i funghi.

Ora che avete disposto tutti gli ingredienti del ripieno, potete arrotolare la fesa su se stessa, così da ottenere un arrosto ripieno bello compatto. Per evitare che possa perdere la sua forma durante la cottura, consigliamo di legarlo per bene con dello spago per alimenti.

A questo punto passate alla cottura: prima di cuocere l'arrosto di vitello ripieno nel forno, però, dovete "sigillarlo", cioè rosolarlo bene in un tegame. Consigliamo, per comodità, di rosolarlo in una casseruola che possa essere messa anche in forno: in questo modo dopo la rosolatura potrete direttamente infornare la casseruola, senza dover trasferire l'arrosto.

Per la rosolatura procedete in questo modo: scaldate qualche cucchiaio di olio, dopodiché unite l'arrosto e rosolatelo bene, girandolo da ogni parte, salandolo, pepandolo e profumandolo con del rosmarino. Quando sarà rosolato uniformemente bagnatelo con il vino bianco, fate evaporare l'alcol e spegnete il fuoco.

Infornate quindi l'arrosto e cuocetelo a 170°C per circa 45 minuti, dopo averlo bagnato con poco brodo (un po' di brodo va aggiunto anche durante la cottura, per non far seccare la carne).

Una volta pronto, servite il vostro arrosto di vitello ripieno ai funghi tagliandolo a fette (naturalmente dopo aver eliminato lo spago da cucina) e bagnandolo con il suo fondo di cottura.

Per riuscire ad affettare facilmente l'arrosto di vitello ripieno, è meglio farlo raffreddare bene (potete anche prepararlo la sera del giorno prima di servirlo). Prima di impiattarle, riscaldate bene le fette di carne insieme al fondo di cottura dell'arrosto (se volete rendere più denso e cremoso il fondo di cottura, nel momento in cui lo riscaldate unite un cucchiaio circa di amido di mais).

Come abbiamo accennato nell'introduzione, potete personalizzare a piacere il vostro arrosto di vitello ripieno modificando un po' gli ingredienti del ripieno: ad esempio, al posto della mortadella si può mettere un altro salume e al posto dei funghi gli spinaci o un'altra verdura (e se volete un ripieno più leggero evitare di fare la frittatina).

Anche se viene più spesso cotto al forno, l'arrosto di vitello ripieno si può anche cuocere in padella, nel caso si preferisse questa modalità di cottura.
Vediamo quindi qual è il procedimento da seguire per fare un buon arrosto di vitello ripieno in padella.
Dopo aver preparato il ripieno come indicato nella nostra ricetta principale (o seguendo i propri gusti), assemblate l'arrosto mettendo gli ingredienti del ripieno sopra la fesa di vitello, per poi arrotolarla, legarla con lo spago e rosolarla in una capiente padella insieme alle erbe aromatiche: fin qui non ci sono grandi differenze rispetto alla preparazione sopra riportata.
Una volta rosolato bene l'arrosto, bagnatelo con il vino bianco e, quando l'alcol sarà evaporato, versate un po' di brodo caldo: coprite quindi la padella con il suo coperchio e fate cuocere, tenendo il fuoco quasi al minimo, per circa 45 minuti. Durante questo lasso di tempo scoperchiate la padella più volte per controllare l'arrosto e versare altro brodo, se occorre. Inoltre è bene girare il pezzo di carne un paio di volte, durante la cottura.
Spento il fuoco, fate riposare il vostro arrosto per pochi minuti in padella, dopodiché servitelo tagliato a fette!