Procedimento
Per preparare i vincisgrassi per prima cosa dedicatevi a lavare e ripulire le frattaglie del pollo, eliminando eventuali zone di grasso e risciacquandole sotto un getto di acqua fresca. Poi tagliatele in pezzi di simile grandezza e tenetele da parte.
Dedicatevi ora alla preparazione del soffritto: sbucciate la carota, la cipolla e eliminate i filamenti dal gambo di sedano e tritate finemente le verdure. Trasferitele all'interno di un tegame capiente insieme a un filo di olio extravergine di oliva e soffriggete a fuoco dolce fino a quando le verdure non risulteranno appassite.
Nel frattempo tagliate a listarelle sottili la pancetta e aggiungetela al soffritto in modo che si rosoli.
A questo punto aggiungete anche il macinato di manzo e il macinato di suino e a fiamma media fateli rosolare in maniera uniforme, rigirandoli spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungete anche le frattaglie di pollo, lasciate insaporire il tutto per un paio di minuti, poi alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso. Lasciate evaporare completamente l'alcool poi abbassate la fiamma, aggiungete la passata di pomodoro e regolate di sale e pepe.
Coprite il ragù con il coperchio e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa 2 ore, aggiungendo al bisogno del brodo di carne, in modo che il sugo non si asciughi troppo.
Passato il tempo di cottura, togliete il coperchio e lasciate addensare il ragù per qualche minuto in modo che rimanga ben corposo, poi spegnete la fiamma.
Siete pronti per assemblare i vincisgrassi. Prendete una pirofila da forno, sporcatene il fondo con un mestolo di ragù e posizionate due sfoglie di lasagne all'uovo. Aggiungente un primo strato di ragù, cospargete con Parmigiano Reggiano grattugiato e coprite con altre due sfoglie di lasagne. Continuate in questo modo fino ad ultimare gli ingredienti, poi terminate con un'abbondante spolverizzata di Parmigiano che favorirà una bella gratinatura.
Cuocete i vincisgrassi in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti e quando si sarà creata una bella crosticina dorata, sfornate e lasciate risposare per una decina di minuti prima di tagliare a fette e servire.
Accorgimenti
Se il sapore delle frattaglie di pollo dovesse risultare troppo forte per voi, potrete marinarle per un paio d'ore nel vino rosso con l'aggiunta di erbe aromatiche (come alloro, rosmarino, timo e salvia) e spezie (come bacche di ginepro e grani di pepe). In questo modo avranno un sapore più delicato all'interno della ricetta.
Assicuratevi inoltre di sfumare sempre correttamente il vino per evitare di rovinare il sapore del ragù. Quando il fondo di cottura si sarà in parte asciugato, annusatene i vapori: se non percepirete più la nota alcolica, allora potrete procedere con le altre fasi della ricetta, in caso contrario proseguite la cottura per qualche altro minuto, rimestando spesso e tenendo la carne sott'occhio per evitare che si bruci.
Idee e varianti
Se amate il sapore delle erbe aromatiche vi consigliamo di aggiungere al ragù, mentre rosolate la carne, una foglia di alloro stropicciata tra le mani e un rametto di rosmarino.
Se volete che i vostri vincisgrassi abbiano un sapore più intenso potrete usare metà dose di Parmigiano Reggiano e metà dose di pecorino grattugiato.
Se invece volete aggiungere un tocco filante al piatto, vi basterà aggiungere in ogni strato dei cubetti di provola dolce o altro formaggio a pasta filata.
Un'altra variante molto golosa della ricetta prevede di preparare i vincisgrassi bianchi, ovvero senza l'aggiunta della passata di pomodoro. In questo caso le prime fasi della ricetta rimangono invariate e dopo che avrete sfumato con il vino (in questo caso un bianco secco), potrete procedere alla cottura del ragù bianco, aggiungendo mestoli di brodo di carne all'occorrenza. La cottura sarà sempre di circa 2 ore.
Al momento dell'assemblaggio, avrete due opzioni per evitare che i vostri vincisgrassi bianchi risultino troppo secchi cuocendo in forno: aggiungere in ogni strato un mestolo di besciamella oppure una volta ultimati gli ingredienti, aggiungere del brodo di carne ai 4 angoli della lasagna, coprire con la carta di alluminio e cuocere i vincisgrassi in forno, scoprendoli solo negli ultimi 10 minuti di cottura in modo che si asciughino in parte e si creai la gratinatura sulla superficie.
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