Preparazione
Per fare le fettuccine al ragù, iniziate preparando subito le verdure per il soffritto: lavate e affettate finemente la cipolla, pelate la carota e togliete i filamenti al gambo di sedano. Tagliate quindi tutto a piccoli cubetti. Mettete un attimo da parte.
Prendete intanto un tegame piuttosto largo, versateci due o tre cucchiai di olio e mettete la carne macinata. Fatela rosolare mentre la sbriciolate bene con una forchetta, quindi aggiungete cipolla, sedano e carota e regolate con sale e pepe. Mescolate e fate rosolare ancora un po', poi fate sfumare con il vino.
A questo punto potete aggiungere la passata di pomodoro e la polpa: mescolate e buttate dentro anche i chiodi di garofano, un po' di timo e di alloro. Portate il sugo a bollore, poi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per almeno un'ora, ma se avete più tempo prolungate pure la cottura perché il ragù non potrà che venire meglio.
Controllate ovviamente la cottura di tanto in tanto e se il sugo si dovesse restringere troppo allungatelo con dell'acqua o, ancora meglio, con un buon brodo caldo.
Quando il ragù è pronto sarà il momento di mettere sul fuoco la pentola con l'acqua per la pasta.
Fatela bollire, salatela e mettetevi a lessare le vostre fettuccine per il tempo indicato. Trascorso il tempo necessario, scolate le fettuccine al dente e conservate un po' di acqua di cottura: trasferitele nel tegame con il sugo e fate continuare la cottura a fuoco dolce, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura (o di brodo usato per cuocere il ragù, se ve ne è avanzato) e ancora un filo di olio, mescolando delicatamente.
Dosate olio e acqua (o brodo) in modo da ottenere la densità del sugo che più preferite, considerando però che se aggiungerete il formaggio grattugiato si asciugherà un po' di più.
A cottura ultimata trasferite le fettuccine al ragù nella zuppiera nella quale le servirete in tavola, cospargendole di Parmigiano Reggiano grattugiato (mettendole nei singoli piatti, se non tutti i commensali lo gradiscono).
Accorgimenti
Un trucco per rendere ancora più cremose le vostre fettuccine al ragù è quello di aggiungere a fine cottura del sugo dei pezzetti di burro. Se ultimate la cottura della pasta in padella potete addirittura usarlo per mantecarla, aggiungendo anche il formaggio grattugiato (attenti però a farlo fuori dal fuoco o potrebbe fare grumi).
Un'altra cosa importante da considerare è che le tagliatelle al ragù vanno servite fumanti, per cui la zuppiera che userete dovrà anch'essa essere ben calda. Per ottenere ciò potete riempirla di acqua bollente (magari quella di cottura) poco prima di doverla usare, per poi svuotarla all'ultimo minuto. Questo accorgimento vi sarà particolarmente utile se condite le vostre fettuccine al ragù di carne direttamente nella zuppiera.
Per quanto riguarda le erbe aromatiche per insaporire il ragù potete scegliere le vostre preferite, ma le più adatte per questa ricetta sono timo, alloro, salvia e rosmarino.
Idee e varianti
Una delle varianti più apprezzate e diffuse delle fettuccine al ragù è quella con il ragù bianco. Realizzare le fettuccine al ragù bianco è molto semplice, in quanto basta eliminare la passata e la polpa di pomodoro. In virtù di questo però potete variare e valorizzare il sapore della carne in mille modi diversi, primo tra tutti usando un tipo di carne diversa o più tipi insieme, oppure aggiungendo una salsiccia aromatizzata ai semi di finocchio, un pezzo di lardo saporito (utile soprattutto se avete scelto una carne magra), della pancetta o addirittura del prosciutto crudo a pezzetti. Il gusto non mancherà di certo al vostro ragù bianco!
Anche con erbe e spezie potete giocare in libertà, vi consigliamo solo di omettere i chiodi di garofano il cui aroma, non diluito nel pomodoro, potrebbe risultare troppo invadente per alcuni palati. Ci può stare invece benissimo un pizzico di peperoncino e ovviamente il pepe nero. Il procedimento da seguire è quello della ricetta delle fettuccine al ragù di base, vino e brodo inclusi (assolutamente consigliato in questo caso un buon brodo di carne), ma dopo aver messo in pentola la carne e averla rosolata un po' aggiungerete anche un cucchiaio di maizena o farina. Questo vi consentirà di avere quella cremosità che fa legare perfettamente la pasta al ragù (compito di solito svolto dalla salsa di pomodoro).
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