Risotto all'amarone

Per preparare il risotto all'amarone per prima cosa prendete una pentola capiente dal fondo spesso. Pelate e tritate finemente lo scalogno e aggiungetelo in pentola insieme all'olio extra vergine di oliva, dopo circa 5 minuti di cottura, aggiungete metà del burro e un rametto di rosmarino che renderà più aromatico il fondo di cottura. Quando lo scalogno risulterà appassito e leggermente dorato, rimuovete il rametto di rosmarino e aggiungete il riso. Fate tostare il riso per qualche minuto, rigirandolo spesso, fino a quando i chicchi saranno sigillati.

Nel frattempo in un pentolino a parte riscaldate il vino a fuoco dolce, in modo che non si creino shock termici quando lo unirete al riso tostato. Una volta che il riso avrà completato la tostatura versate lentamente il vino riscaldato, rimestate con un cucchiaio di legno e alzate la fiamma. Fate cuocere a fuoco vivace fino a quando il vino sarà completamente assorbito e l'alcool evaporato. A questo punto aggiungete il primo mestolo di brodo, rimestate e abbassate la fiamma, tenendola piuttosto bassa per tutta la durata della cottura.

Continuate a cuocere il risotto in questo modo, rimestando spesso e aggiungendo altri mestoli di brodo quando il fondo si asciugherà, fino a quando il riso risulterà cotto. Una volta pronto assaggiatelo per regolare eventualmente di sale e aggiungete del pepe nero macinato, mescolando ancora una volta. Spegnete la fiamma e mantecate il risotto con il burro rimanente freddo di frigo e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolate bene un'ultima volta e lasciate riposare per 5 minuti. Il vostro risotto all'amarone è pronto per essere gustato!

Per ogni risotto è essenziale far tostare il riso in maniera corretta perché in questo modo i chicchi rilasceranno lentamente gli amidi durante la cottura, creando il fondo cremoso, tipico del risotto. La tostatura del riso prevede due fasi: la prima in cui i chicchi diventano traslucidi, cioè assorbono la parte grassa del soffritto e la seconda in cui tornano nuovamente opachi. Quando vi renderete conto che i chicchi di riso sono di nuovo opachi, allora quello sarà il momento perfetto per aggiungere il vino.

Una cosa fondamentale quando si prepara il risotto all'amarone è saper sfumare bene il vino. In questa ricetta c'è una buona quantità di vino rosso il cui alcool, se non verrà ben sfumato, potrebbe rovinare il sapore complessivo del piatto. Una volta versato il vino dopo aver tostato il riso, tenete la fiamma vivace e mescolate continuamente fino a quando la parte liquida sarà assorbita, poi annusatene i vapori: se percepite ancora l'odore forte dell'alcool proseguite la cottura a fiamma vivace per qualche attimo ancora. Una volta che il sentore sarà più tenue, aggiungete il primo mestolo di brodo, abbassate la fiamma e proseguite la cottura.

Se volete ottenere un risotto all'amarone ancora più cremoso, vi consigliamo di girare il risotto durante la cottura con una frusta a mano: questo servirà infatti a montare in parte gli amidi del riso creando un fondo di cottura cremoso e vellutato.

Un modo per rendere ancora più gustoso il risotto all'amarone è quello di sostituire l'olio extra vergine di oliva con 40 g di midollo di bue che insaporirà il fondo di cottura, rendendolo ancora più cremoso.
Al posto del Parmigiano Reggiano grattugiato potrete invece aggiungere del formaggio Monte Veronese per la mantecatura, per rispettare la tradizione e i sapori del luogo.

Una variante molto gustosa di questa ricetta è senz'altro il risotto all'amarone e salsiccia. Per prepararlo vi basterà sbriciolare 300 g di salsiccia, privandola così del budello e farla rosolare in pentola prima di aggiungere il riso da tostare. In questo modo insaporirà il fondo di cottura, ma in questo caso l'aggiunta poi del vino rosso, le farà assumere una colorazione violacea. Se volete evitarlo, rosolate a parte la salsiccia e aggiungetela al risotto solo prima della mantecatura.