Impanata con i lolli (‘Mpanata che lolli)

I lolli, essendo pasta fatta in casa, dovranno stare diverse ore a riposo prima della cottura, per questo sarà necessario preparali con ampio anticipo, magari la sera precedente.
La loro preparazione è semplicissima: impastate 300 grammi di farina con acqua tiepida e un pizzico di sale, lavoratela fino a ottenere un panetto sodo e omogeneo. Prendete quindi un pezzo del panetto e lavoratelo fino a formare un cordoncino spesso 1 cm, per poi ricavarne dei cilindretti lunghi circa 2 cm. A questo punto prenderete un cilindretto alla volta e assottigliatelo ulteriormente, sfregandolo lievemente tra i palmi delle mani.
Finita questa operazione, sistemate i lolli su un vassoio cosparso di farina e lasciateli asciugare per tutta la notte coprendoli con un panno pulito.

Passiamo alla preparazione della base.
In un recipiente capiente mescolate 500 grammi di farina, 2 cucchiaini di sale, lo zucchero, 4 cucchiai di olio e il lievito che avrete sciolto poco prima in un po’ d’acqua tiepida.
Lavorate l’impasto aggiungendo, man mano, acqua tiepida fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per almeno 2 ore nello stesso recipiente che andrete a coprire con un canovaccio.

A questo punto passate al ripieno. Iniziamo dal sugo di maiale. Affettate la cipolla e fatene appassire metà nell’olio. Quando si sarà leggermente dorata, aggiungete la carne di maiale lasciandola rosolare. Poi unite il concentrato di pomodoro. Amalgamate il tutto e versate la passata di pomodoro. Insaporite con il finocchietto selvatico e un pizzico di sale. Fate cuocere a fiamma dolce, fino a ottenere la giusta densità del sugo (mediamente 90 minuti).
Mettete in un altro tegame la salsiccia tagliata a pezzetti, la cipolla restante e mezzo bicchiere d’acqua. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, spegnete quando il fondo di cottura si sarà asciugato.

In abbondante acqua salata, lessate i lolli, scolateli al dente e conditeli col sugo di maiale.
In un’altra pentola, lessate il cavolfiore dopo averlo pulito e tagliato a tocchetti.

Trascorse intanto le 2 ore, prendete il panetto e spianatelo. Servendovi di un mattarello, ricavate dei dischi di pasta: un disco farà da base, l’altro, con diametro minore, da copertura. Per le dimensioni, regolatevi con la teglia rotonda che utilizzerete per infornare.
Dopo aver unto il fondo della teglia, poggiate il primo disco in modo che la pasta strabordi. Riempite con i lolli, i cavolfiori, la carne di maiale e la salsiccia. Ammorbidite con un po’ di sugo e insaporite con una spolverata di pepe nero e un filo d’olio. Coprite il tutto col secondo disco di pasta. A questo punto divertitevi a chiudere ermeticamente l’impanata: il pollice e l’indice devono lavorare in sequenza, schiacciando i bordi dei due dischi e arricciando, man mano, il lembo. Non preoccupatevi, la pratica e l’esperienza perfezioneranno la vostra tecnica!
L’ultimo passaggio prevede di “accarezzare” con le mani unte di olio la superficie dell’impanata e di bucherellarla qua e là con la forchetta. Infornate a 200°C (il forno deve essere già caldo) per circa 60 minuti. L’impanata con i lolli sarà pronta quando vedrete dorare la superficie.
Tagliate a fette e servite.

L’impanata con i lolli richiede tempi lunghi di preparazione, vista l’abbondanza del contenuto. Tuttavia, per alleggerire il vostro compito, molti dei condimenti si possono preparare il giorno prima, avendo cura di conservarli in frigo.

Esistono tante varianti per preparare il contenuto delle impanate, a seconda della zona, dei prodotti locali e addirittura delle usanze e preferenze di ciascuna famiglia. La ricetta che vi abbiamo proposto è tipica del siracusano, in particolare di Pachino, la cittadina che ha dato il nome al pomodorino.
Altre gustose varianti prevedono un ripieno di patate e salsiccia, o filetti di baccalà e cavolfiore previamente lessati, o di ricotta, cipolla e broccoletti, tutte davvero sfiziose e saporite.
Insomma, c’è solo l’imbarazzo della scelta, per questo vogliamo ancora suggerirvi un’idea: piuttosto che fare un’unica impanata da tagliare a porzioni, potete preparare impanate più piccole, una per ciascun commensale, così da poterle personalizzare in base ai gusti.