La pajata è una ricetta tradizionale romana, un sugo particolarmente ricco e corposo, preparato con un taglio meno pregiato del manzo o del vitello. In particolare, stiamo parlando della pagliata (in romano “pajata”) che è una parte dell'intestino del bovino, ovvero il duodeno.
Ma come ogni piatto regionale, la pajata, ricetta legata alla tradizione popolana, si è guadagnata una certa fama. Famosa anche grazie ad Alberto Sordi, che la gusta nel film Il Marchese del Grillo, la pajata ha dimostrato che un piatto dalle origini umili, può conquistare proprio tutti.
Ma se è la prima volta che vi approcciate a preparazioni tradizionali con l'uso delle interiora, non temete, in questa ricetta vi spiegheremo passo a passo, come pulire la pajata e come preparare un sugo da leccarsi i baffi. La richiasta del bis è assicurata!
Dunque allacciamo i grembiuli e ingredienti a portata di mano: oggi vediamo insieme come cucinare la pajata!
Preparazione
Per preparare la pajata, per prima cosa pulite l'intestino di vitello eliminando la pellicina esterna. Per farlo dovrete incidere leggermente lo strato superficiale e sfilarla via delicatamente. A questo, punto tagliate a rondelle l'intestino e tenetelo da parte.
Dedicatevi ora alle verdure per il soffritto. Sbucciate una cipolla, una carota e un gambo di sedato, lavate le verdure sotto un getto di acqua fresca, poi tritatele finemente su un tagliere con una mezzaluna oppure utilizzando un mixer. A questo punto, trasferite il trito da soffritto in un tegame capiente e irroratelo con un generoso filo di olio extravergine di oliva. Fare rosolare a fiamma dolce le verdure e una volta che saranno appassite, aggiungete l'intestino di vitello a rondelle e lasciare soffriggere a fiamma vivace.
Quando la pajata risulterà rosolata, alzate ulteriormente la fiamma e sfumate con il vino bianco. Quando tutto l'alcool sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe, e abbassate il fuoco al minimo. Aggiungete mezzo mestolo di acqua calda, mescolate bene e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere il sugo con la pajata per almeno 2 ore, rigirandolo di tanto in tanto, per evitare che si attacchi sul fondo della pentola.
Quando l'intestino risulterà tenero, togliete il coperchio e fate addensare per bene il sugo, in modo che rimanga corposo e saporito. Nel frattempo ponete sul fuoco una pentola di acqua da salare al bollore, per cuocere la pasta. Scolate quindi la pasta al dente direttamente nella padella con il sugo e lasciate saltare per qualche minuto, in modo che i sapori si fondano. A questo punto impiattate e completate con una manciata di pecorino grattugiato e del pepe nero, se lo gradite. La vostra pasta con sugo di pajata è pronta per essere gustata!
Accorgimenti
Come accennato, la pajata è una parte dell'intestino del manzo o del vitello, in particolare è il duodeno, che contiene al suo interno una sostanza chiamata chimo, in grado di rendere il sugo cremoso e molto saporito. Ecco perché questa frattaglia non va lavata, perché altrimenti perderebbe questo siero in grado di dare corposità al piatto.
Se durante la cottura del sugo, doveste rendervi conto che si sta asciugando troppo, potrete aggiungere mezzo mestolo di acqua o brodo vegetale caldi, in modo da stemperarlo. Quindi mescolate bene e proseguite la cottura come indicato sopra. Nel caso in cui il sugo si presenti più acquoso potrete comunque farlo restringere a fine cottura, togliendo il coperchio e alzando leggermente la fiamma. Fate solo attenzione a non bruciarlo e a mescolarlo spesso!
Qualora dovesse avanzare, il sugo con la pajata si può conservare in frigo, dentro a un contenitore ermetico, fino a 2 giorni dalla preparazione.
Anche la pasta condita con questo sugo si può conservare in frigo, nello stesso modo, per 1-2 giorni. Al momento del consumo, vi basterà riscaldarla in padella con un filo di olio EVO per evitare che si bruci.
Nel caso in cui abbiate usato solo ingredienti freschissimi, potrete anche congelare il sugo con la pajata, fino a 2 mesi dalla preparazione.
Idee e varianti
A piacere e se il piatto non verrà consumato anche dai bambini, potrete aggiungere anche del peperoncino fresco o essiccato al soffritto di verdure.
Se preferite, al posto della passata di pomodoro, potrete usare una polpa rustica oppure i pezzettoni. Se poi vorrete rendere ancora più cremoso il sugo, potrete aggiungere anche due cucchiai di concentrato di pomodoro.
Il formato di pasta per eccellenza per il sugo con la pajata, sono i rigatoni, ma andranno benissimo anche le penne oppure dei formati lunghi come gli spaghetti, meglio se alla chitarra.
Se invece non gradite il sapore forte del pecorino grattugiato aggiunto nel piatto, potrete sostituirlo con una manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
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