Tonno del Chianti

Per fare il tonno del Chianti, come prima cosa pulite il pezzo di lonza togliendo le eventuali parti grasse. Dopo aver fatto questo, tagliatelo a pezzi abbastanza grandi (di almeno 6 centimetri).

Riponete quindi i pezzi di carne dentro una terrina e copriteli completamente con del sale grosso. Fateli riposare così coperti di sale per 3 giorni, in frigorifero (dopo aver coperto la terrina con della pellicola per alimenti).

Passate le 72 ore di riposo, riprendete i pezzi di carne e sciacquateli più volte con acqua fredda, in modo da togliere ogni residuo di sale. Fateli quindi sgocciolare altrettanto bene.

Adesso versate il vino dentro una pentola: unitevi qualche foglia di alloro, uno o due rametti di rosmarino, le bacche di ginepro e qualche grano di pepe. Portate quindi il vino a bollore insieme agli aromi: quando sarà arrivato ad ebollizione potete immergervi i pezzi di carne. Fateli cuocere, a fuoco dolce, per circa 4-5 ore (il tempo preciso dipende dalla grandezza dei pezzi).

Una volta pronta la carne, spegnete il fornello: fatela quindi raffreddare lasciandola dentro il liquido in cui l'avete cotta.

Quando sarà fredda, scolate bene la carne. A questo punto dovrete sfilacciarla, ovvero ridurla in pezzi più piccoli: potete farlo tranquillamente con le mani, in quanto avrà una consistenza molto tenera.

Mentre li sfilacciate, asciugate molto bene i pezzi di carne, aiutandovi con della carta assorbente. Prima di metterli dentro i barattoli di vetro, infatti, dovranno essere perfettamente asciutti.

Una volta sfilacciati e asciugati tutti i pezzi di carne, riponeteli dentro dei vasetti di vetro che avrete prima sterilizzato. In ogni vasetto mettete anche un rametto di rosmarino, un paio di foglie di alloro e qualche grano di pepe.

L'ultimo passaggio di questa ricetta consiste nel versare sopra la carne dell'olio extravergine d'oliva, in quantità sufficiente da ricoprirla per bene.

Adesso non vi resta che chiudere i barattoli e riporli in frigorifero: dopo un paio di giorni di riposo potrete finalmente gustare il vostro tonno del Chianti!

Consigliamo di non tagliare la carne a pezzi troppo piccoli, perché potrebbero diventare duri durante la spurgatura con il sale: meglio lasciarli di dimensioni abbastanza grandi, anche se questo significa avere tempi di cottura più lunghi (è anche possibile cuocere il pezzo di carne intero, se si preferisce).

Il tonno del Chianti si conserverà per un mese, se l'avrete preparato seguendo scrupolosamente tutti i passaggi indicati.

Oltre che con la lonza di maiale, il tonno del Chianti si può preparare anche con altri tagli come il filetto, la spalla o la coscia. Un tempo i contadini erano soliti preparare questo piatto con tagli poco pregiati, ma oggi non è più così.

Se vi state chiedendo come servire il tonno del Chianti, sappiate che vi sono vari modi per farlo. Anzitutto, questo antipasto è ottimo da solo, servito semplicemente su crostini di pane.
Ma per rispettare la tradizione, bisognerebbe accompagnare il tonno del Chianti con fagioli (ad esempio dei fagioli cannellini sarebbero perfetti) e cipolla. Al posto dei fagioli vanno bene anche i ceci.
Oppure, se si intende consumare questa specialità in versione street food, che ne dite di imbottire un bel panino con tonno del Chianti? Potrete portarlo comodamente in ufficio od ovunque vogliate, per un pranzo veloce, ma decisamente succulento e sostanzioso al punto giusto!