Tonno del Chianti

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 320 minuti
Note: + 3 giorni per il riposo della carne nel sale
La cucina toscana abbonda di ricette gustose e anche originali: quella del tonno del Chianti che vi presentiamo oggi è senza dubbio una di queste ricette. Non lasciatevi ingannare dal nome, perché non si tratta di un piatto a base di pesce, tutt'altro! Per prepararlo servono carne di maiale, olio extravergine d'oliva, sale grosso, vino bianco ed erbe aromatiche: la carne viene lasciata a spurgare nel sale grosso per 3 giorni, per poi essere cotta a lungo nel vino bianco e negli aromi e poi conservata in barattoli di vetro, immersa in olio extravergine d'oliva.
Grazie a questa particolare modalità di preparazione, la carne di maiale assume una colorazione, una consistenza morbida e un gusto delicato che ricordano molto quelli del tonno sott'olio: da qui il nome del piatto.
Servito generalmente come antipasto, il finto tonno del Chianti è una specialità davvero prelibata e molto rappresentativa della cucina tradizionale contadina toscana. Si tratta infatti di una ricetta antica: i contadini della zona del Chianti erano soliti preparare in questo modo la carne di maiale in eccesso per conservarla più a lungo e anche in estate, in un periodo in cui ancora non si poteva sfruttare l'aiuto di congelatori e frigoriferi.
La ricetta originale del tonno del Chianti è stata successivamente ripresa e rivista in tempi recenti dal famoso macellaio-chef Dario Cecchini: grazie a lui oggi è un antipasto molto apprezzato per la sua semplice e genuina bontà.
Allora andiamo alla scoperta dei sapori più autentici del territorio toscano imparando a cucinare il tonno del Chianti: la ricetta è lunga, ma il piatto vale assolutamente tutto il tempo necessario per prepararlo!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per fare il tonno del Chianti, come prima cosa pulite il pezzo di lonza togliendo le eventuali parti grasse. Dopo aver fatto questo, tagliatelo a pezzi abbastanza grandi (di almeno 6 centimetri).

Riponete quindi i pezzi di carne dentro una terrina e copriteli completamente con del sale grosso. Fateli riposare così coperti di sale per 3 giorni, in frigorifero (dopo aver coperto la terrina con della pellicola per alimenti).

Passate le 72 ore di riposo, riprendete i pezzi di carne e sciacquateli più volte con acqua fredda, in modo da togliere ogni residuo di sale. Fateli quindi sgocciolare altrettanto bene.

Adesso versate il vino dentro una pentola: unitevi qualche foglia di alloro, uno o due rametti di rosmarino, le bacche di ginepro e qualche grano di pepe. Portate quindi il vino a bollore insieme agli aromi: quando sarà arrivato ad ebollizione potete immergervi i pezzi di carne. Fateli cuocere, a fuoco dolce, per circa 4-5 ore (il tempo preciso dipende dalla grandezza dei pezzi).

Una volta pronta la carne, spegnete il fornello: fatela quindi raffreddare lasciandola dentro il liquido in cui l'avete cotta.

Quando sarà fredda, scolate bene la carne. A questo punto dovrete sfilacciarla, ovvero ridurla in pezzi più piccoli: potete farlo tranquillamente con le mani, in quanto avrà una consistenza molto tenera.

Mentre li sfilacciate, asciugate molto bene i pezzi di carne, aiutandovi con della carta assorbente. Prima di metterli dentro i barattoli di vetro, infatti, dovranno essere perfettamente asciutti.

Una volta sfilacciati e asciugati tutti i pezzi di carne, riponeteli dentro dei vasetti di vetro che avrete prima sterilizzato. In ogni vasetto mettete anche un rametto di rosmarino, un paio di foglie di alloro e qualche grano di pepe.

L'ultimo passaggio di questa ricetta consiste nel versare sopra la carne dell'olio extravergine d'oliva, in quantità sufficiente da ricoprirla per bene.

Adesso non vi resta che chiudere i barattoli e riporli in frigorifero: dopo un paio di giorni di riposo potrete finalmente gustare il vostro tonno del Chianti!
Accorgimenti
Consigliamo di non tagliare la carne a pezzi troppo piccoli, perché potrebbero diventare duri durante la spurgatura con il sale: meglio lasciarli di dimensioni abbastanza grandi, anche se questo significa avere tempi di cottura più lunghi (è anche possibile cuocere il pezzo di carne intero, se si preferisce).

Il tonno del Chianti si conserverà per un mese, se l'avrete preparato seguendo scrupolosamente tutti i passaggi indicati.
Idee e varianti
Oltre che con la lonza di maiale, il tonno del Chianti si può preparare anche con altri tagli come il filetto, la spalla o la coscia. Un tempo i contadini erano soliti preparare questo piatto con tagli poco pregiati, ma oggi non è più così.

Se vi state chiedendo come servire il tonno del Chianti, sappiate che vi sono vari modi per farlo. Anzitutto, questo antipasto è ottimo da solo, servito semplicemente su crostini di pane.
Ma per rispettare la tradizione, bisognerebbe accompagnare il tonno del Chianti con fagioli (ad esempio dei fagioli cannellini sarebbero perfetti) e cipolla. Al posto dei fagioli vanno bene anche i ceci.
Oppure, se si intende consumare questa specialità in versione street food, che ne dite di imbottire un bel panino con tonno del Chianti? Potrete portarlo comodamente in ufficio od ovunque vogliate, per un pranzo veloce, ma decisamente succulento e sostanzioso al punto giusto!

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