Fegato alla veneziana
Ingredienti:
- 600 g di fegato di vitello
- 600 g di cipolle bianche
- 50 g di burro
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 1 bicchiere di aceto di vino bianco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
La sua particolarità è l'abbinamento tra il sapore forte del fegato di vitello e la dolcezza delle cipolle che ne bilanciano il gusto. Noi qui vi proponiamo la ricetta originale del fegato alla veneziana sebbene, trattandosi di un piatto la cui origine si perde nella storia, ne esistono diverse varianti.
Proprio per rispetto di questa tradizione noi vi consigliamo di preparare il fegato con cipolle bianche della varietà di Chioggia, un ortaggio che è molto utilizzato nella preparazione di diversi piatti della regione.
Se volete scoprire come cucinare il fegato alla veneziana, leggete la nostra ricetta!
Pulite due cipolle bianche abbastanza grosse, preferibilmente della varietà di Chioggia, lavatele sotto l'acqua corrente e tagliatele a fettine sottili. In una padella antiaderente o una casseruola abbastanza capiente, versate un filo di olio extravergine di oliva e una noce di burro; fate riscaldare il burro con l'olio e aggiungete le fette di cipolla avendo cura che siano ben scolate dall'acqua.
Quando la cipolla sarà imbiondita, versate 1 bicchiere di aceto di vino bianco e regolate di sale; mescolate bene e aggiungete anche 1 bicchiere di brodo. Coprite il tegame e lasciate stufare le cipolle a fiamma bassa per circa 30 minuti. Fate attenzione che, durante questo lasso di tempo, le cipolle non friggano e non diventino croccanti: alla fine, dovranno infatti risultare morbide.
Nel frattempo, prendete il fegato di vitello e lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente; asciugatelo bene con un panno da cucina e tagliatelo a cubetti di circa 3 cm di grandezza oppure a listarelle. Quando le cipolle saranno cotte, aggiungete in casseruola il fegato; mescolate velocemente, coprite nuovamente con un coperchio e continuate la cottura per altri 5-10 minuti circa a fuoco alto. Di tanto in tanto, continuate a mescolare per evitare che la carne si attacchi al fondo. Se dovesse essercene bisogno, aggiungete un altro po' di brodo nel caso in cui dovesse asciugarsi troppo.
Quando il fegato sarà cotto, togliete il tegame dal fuoco e regolate di sale. Dopodiché, trasferite la carne su un piatto da portata e guarnite con le cipolle, quindi servite subito caldo.
Se preferite, potete accompagnare il fegato alla veneziana con dei crostini o con della polenta bianca veneta.
Fate anche attenzione alle cipolle: queste, infatti, alla fine dovranno rimanere molto morbide. Tenete quindi la fiamma sempre bassa e il tegame coperto.
Trattandosi di una ricetta della tradizione, oggi esistono molte varianti. Per esempio, potete aggiungere alla carne, durante la cottura, del prezzemolo lavato e sminuzzato.
Altre varianti della ricetta prevedono l'utilizzo di panna liquida, latte o concentrato di pomodoro: aggiungeteli alternativamente in casseruola insieme al fegato in modo da far rapprendere il fondo di cottura e dare un po' di colore.
Al momento di servire, potete guarnire fegato alla veneziana con delle fette di limone che ne arricchiranno il sapore.
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