Fegato alla veneziana

Per preparare la ricetta del fegato alla veneziana, cominciate dalle cipolle.
Pulite due cipolle bianche abbastanza grosse, preferibilmente della varietà di Chioggia, lavatele sotto l'acqua corrente e tagliatele a fettine sottili. In una padella antiaderente o una casseruola abbastanza capiente, versate un filo di olio extravergine di oliva e una noce di burro; fate riscaldare il burro con l'olio e aggiungete le fette di cipolla avendo cura che siano ben scolate dall'acqua.

Quando la cipolla sarà imbiondita, versate 1 bicchiere di aceto di vino bianco e regolate di sale; mescolate bene e aggiungete anche 1 bicchiere di brodo. Coprite il tegame e lasciate stufare le cipolle a fiamma bassa per circa 30 minuti. Fate attenzione che, durante questo lasso di tempo, le cipolle non friggano e non diventino croccanti: alla fine, dovranno infatti risultare morbide.

Nel frattempo, prendete il fegato di vitello e lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente; asciugatelo bene con un panno da cucina e tagliatelo a cubetti di circa 3 cm di grandezza oppure a listarelle. Quando le cipolle saranno cotte, aggiungete in casseruola il fegato; mescolate velocemente, coprite nuovamente con un coperchio e continuate la cottura per altri 5-10 minuti circa a fuoco alto. Di tanto in tanto, continuate a mescolare per evitare che la carne si attacchi al fondo. Se dovesse essercene bisogno, aggiungete un altro po' di brodo nel caso in cui dovesse asciugarsi troppo.

Quando il fegato sarà cotto, togliete il tegame dal fuoco e regolate di sale. Dopodiché, trasferite la carne su un piatto da portata e guarnite con le cipolle, quindi servite subito caldo.

Se preferite, potete accompagnare il fegato alla veneziana con dei crostini o con della polenta bianca veneta.

Fate attenzione alla cottura del fegato: non lasciate infatti cuocere la carne più del tempo necessario che vi abbiamo consigliato, altrimenti rischierà di diventare dura e troppo amara.

Fate anche attenzione alle cipolle: queste, infatti, alla fine dovranno rimanere molto morbide. Tenete quindi la fiamma sempre bassa e il tegame coperto.

Per rendere il piatto ancora più coinvolgente potete utilizzare, in aggiunta al bicchiere di aceto di vino bianco, anche 2 cucchiai di aceto balsamico. In alternativa, potete anche utilizzare del vino bianco.

Trattandosi di una ricetta della tradizione, oggi esistono molte varianti. Per esempio, potete aggiungere alla carne, durante la cottura, del prezzemolo lavato e sminuzzato.

Altre varianti della ricetta prevedono l'utilizzo di panna liquida, latte o concentrato di pomodoro: aggiungeteli alternativamente in casseruola insieme al fegato in modo da far rapprendere il fondo di cottura e dare un po' di colore.

Al momento di servire, potete guarnire fegato alla veneziana con delle fette di limone che ne arricchiranno il sapore.