Preparazione
Per preparare la tasca di vitello ripiena al sugo per prima cosa preparare il ripieno. Mettete in ammollo nel latte per una decina di minuti la mollica del pane raffermo, poi scolatela, strizzatela e trasferitela in una ciotola. Aggiungete anche le uova, il prezzemolo tritato, il pecorino, la salsiccia privata del budello e sbriciolata, e regolate di sale e pepe. A questo punto farcite la vostra tasca con il ripieno e cucitene l'apertura con dello spago da cucina o del filo di cotone bianco.
Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, trasferitela all'interno di un tegame capiente e aggiungete un generoso filo di olio extravergine di oliva. Fate appassire a fuoco dolce la cipolla per 5 minuti e quando sarà imbiondita, alzate leggermente la fiamma e rosolate la tasca ripiena, sigillandola bene su tutti i lati. Appena la carne avrà assunto un bel colore dorato, sfumate con il vino rosso tenendo la fiamma vivace. Quando l'alcool sarà evaporato del tutto, abbassate la fiamma e aggiungete la passata di pomodoro, regolando di sale e pepe. Chiudete con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocete il tutto per 2 ore e mezza – 3.
Quando la carne della tasca di vitello risulterà ben cotta e tenera e il sugo di sarà ristretto, potrete trasferire la carne su un tagliere e lasciarla intiepidire per una mezz'oretta. A questo punto rimuovete il filo di cotone o lo spago e tagliate la tasca ripiena in fette di circa 1,5 cm. Disponete le fettine su un piatto da portata, conditele con un po' di sugo e servite la vostra tasca di vitello ripiena al sugo tiepida oppure calda.
Accorgimenti
Se dopo il tempo di cottura doveste rendervi conto che il sugo è ancora liquido, togliete il coperchio e fatelo restringere in parte, dovrà diventare corposo e denso. Invece se doveste rendervi conto durante la cottura che il sugo si sta asciugando un po' troppo, potrete aggiungere un mestolo di acqua calda oppure di brodo vegetale o di carne.
Vi consigliamo di riempire la tasca di vitello per circa 2/3 della sua capienza, perché in cottura le fibre della carne tenderanno a ritirarsi, dunque se la riempiste troppo, il ripieno tenderebbe ad uscire, rompendo la tasca. Se il ripieno dovesse avanzare potrete preparare delle ottime polpette fritte.
Il tempo di cottura della tasca di vitello ripiena al sugo dipenderà molto dalla grandezza del pezzo di carne e soprattutto dal suo spessore. Come abbiamo visto per una tasca di 800 g la cottura è di minimo due ore e mezza, dunque maggiore sarà lo spessore della carne, più aumenterà il tempo di cottura finale. Il risultato dev'essere una carne molto tenera e che si sfilaccia.
Il sugo della tasca ripiena è un ottimo accompagnamento per la carne, ma a piacere si può utilizzare per condire un buon piatto di pasta e avere in questo modo sia il primo che il secondo, con un unica preparazione.
Qualora dovesse avanzare, la tasca di vitello ripiena al sugo si può conservare in frigo, dentro a un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Al momento del consumo potrete riscaldarla in un pentolino insieme al suo sugo e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda per renderlo di nuovo cremoso. In alternativa e solo se avrete usato tutti ingredienti freschi, potrete surgelare la tasca ripiena, magari già affettata in modo da averla porzionata, sempre all'interno di un contenitore ermetico, e conservarla in freezer fino a 2 mesi. Quando vorrete servirla, vi basterà semplicemente farla scongelare in frigo per una notte e poi riscaldarla, oppure scongelarla direttamente all'interno di un pentolino aggiungendo un goccio di acqua.
Idee e varianti
La farcitura della tasca di vitello ripiena al sugo può essere personalizzato a vostro piacere. Ad esempio potrete aggiungere dei pinoli all'impasto per aggiungere una diversa consistenza, oppure unite delle olive nere a rondelle per un tocco di sapidità. Se poi volete ingolosire ulteriormente la ricetta vi consigliamo di aggiungere anche del prosciutto cotto e della provola a cubetti piccoli, in questo modo al taglio, il ripieno filerà.
Una golosa alternativa è la tasca di vitello ripiena al sugo in bianco. In questo caso dovrete preparare un ragù di carne molto stretto e denso, che utilizzerete per farcire la tasca. Dopo di ché procedete a cucirne l'apertura e cuocete la tasca come fosse un arrosto: preparate un soffritto di cipolla, rosolate la tasca ripiena, sfumate con il vino bianco e cuocete aggiungendo al bisogno del brodo vegetale. Proseguite la cottura sempre per 2 ore e mezza – 3 e una volta pronta, fatela intiepidire prima di tagliarla a fette.
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