Calamarata allo scoglio

Per preparare la calamarata allo scoglio è fondamentale iniziare pulendo bene il pesce (o meglio i crostacei). Partite dalle vongole, che dovranno essere “spurgate”: mettetele in una bacinella e copritele con abbondante acqua fredda, gettate una manciata di sale e lasciate in ammollo per almeno un'ora. Dopo mezz'ora dovrete gettare l'acqua e metterne di nuova.

Per quanto riguarda le cozze, pulite i gusci spazzolandoli velocemente, eliminate la “barba” e sciacquate bene sotto acqua corrente fresca.

Quindi prendete una padella bella larga, versate un po' di olio, aggiungete gli spicchi d'aglio pelati e fateli dorare; poi buttate le cozze e le vongole, chiudete con il coperchio e alzate la fiamma. Entro pochi minuti cozze e vongole si apriranno. Staccate i molluschi dal guscio e metteteli da parte (gettate quelli che non si sono aperti). Tenete da parte anche il liquido di cottura, dopo averlo filtrato.

Mentre le vongole erano in ammollo vi sarete portati avanti con il resto. I gamberetti dovranno semplicemente essere sciacquati e privati della testa, mentre i totani andranno puliti più accuratamente. Dovete separare i tentacoli dalla sacca, svuotarla e staccarne la pelle esterna. Sciacquate bene sacca e tentacoli e affettateli a tocchetti non troppo piccoli (per non rischiare che diventino subito duri in cottura).

Sempre nella stessa padella usata per le cozze versate un altro poco di olio e mettete i gamberetti e i totani. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso, bagnate con il liquido di cottura delle cozze e fate sfumare con il vino. Infine aggiungete la passata di pomodoro, le cozze e le vongole: fate restringere un po', dopodiché spegnete il fuoco.

Nel frattempo avrete messo a bollire l'acqua per la pasta e tuffato la calamarata. Assaggiate il sugo, aggiustatelo con sale e pepe fresco macinato, e quando sarà ancora al dente scolate la calamarata e versatela nella padella, dove terminerete la cottura aggiungendo ancora un filo d'olio e il prezzemolo fresco tritato finemente.

Mescolate delicatamente perché questo formato di pasta tende a rompersi facilmente. Impiattate e portate in tavola la calamarata allo scoglio ancora fumante!

La parte più noiosa della ricetta della calamarata allo scoglio è probabilmente quella relativa alla pulizia delle cozze: i gusci infatti vanno puliti uno ad uno. Per facilitarvi il compito raschiateli con una spazzolina o una spugnetta abrasiva.

Nel realizzare la vostra calamarata allo scoglio, gli ingredienti possono essere cambiati un po' a piacimento. Anzitutto, invece che con la passata di pomodoro potete cucinare questo primo piatto con i pomodori freschi. Impiegherete qualche minuto in più ma ne guadagnerete in sapore e freschezza, grazie a quella punta di acidità che il pomodoro fresco ha e che renderà ben bilanciata la calamarata allo scoglio. Quelli più adatti in questo caso sono i pomodorini Pachino, i Piccadilly o i ciliegini. Lavateli bene sotto acqua corrente, tagliateli a metà e metteteli in padella appena prima del totano e dei gamberetti. Fateli appassire, schiacciateli con una forchetta e, se vi da fastidio, togliete la buccia appena vedrete che inizia a staccarsi. Dopodichè procedete normalmente e terminate aggiungendo qualche foglia di basilico fresco spezzettato al posto del prezzemolo, per un risultato che profuma d'estate.
Per quanto riguarda il pesce invece, nelle paste allo scoglio sono concesse alcune piccole variazioni, anche in base alla freschezza di ciò che trovate in pescheria. Potete ad esempio scegliere tra arselle, telline, gamberi, mazzancolle o gamberoni (al posto dei gamberetti) e seppioline al posto dei totani.

Per finire, la calamarata allo scoglio può essere cucinata anche in versione bianca, quindi senza passata di pomodoro. In questo caso, per ottenere quella cremosità che permette di legare bene pasta e condimento, vi consigliamo di conservare, oltre all'acqua di cottura delle cozze, anche quella della pasta, con cui andrete a mantecare a lungo in padella, assieme a una buona dose di olio. Inoltre, per dare un tocco di sapore in più potete aggiungere al pesce un pezzetto di peperoncino secco sbriciolato. Oppure, a fine cottura, grattugiare un po' di buccia di un buon limone biologico che conferirà la sua inconfondibile nota fresca, per una calamarata allo scoglio in bianco veramente ottima e profumata!