Preparazione
Per preparare la buridda, bisogna iniziare dalla pulizia e dal taglio di tutto il pesce. Prima di occuparvi del pesce, però, mettete i funghi secchi in ammollo dentro una piccola terrina riempita di acqua tiepida, per circa un quarto d'ora (o per il tempo riportato sulla confezione).
Passate quindi al pesce. Consigliamo di acquistare lo stoccafisso già dissalato: in questo modo a casa dovrete soltanto tagliarlo a pezzetti. La gallinella e lo scorfano vanno sfilettati per bene: per fare questo dovrete compiere una serie di passaggi (aprire il pesce praticando un taglio sul ventre per tutta la sua lunghezza, estrarre le interiora, eliminare le pinne e le squame, sciacquare bene e quindi sfilettare). Questa è la parte più lunga della ricetta, soprattutto per chi non è molto avvezzo alla pulizia del pesce: se preferite evitare tutti i passaggi necessari alla sfilettatura potete sempre chiedere al pescivendolo di sfilettarvi sia la gallinella che lo scorfano.
Ai gamberoni dovete eliminare il carapace, mentre le seppioline vanno private della sacca interna e sciacquate bene.
Una volta puliti con cura i pesci, tagliateli tutti a pezzetti di dimensione simile. Se, mentre avete pulito e tagliato il pesce, il tempo di ammollo dei funghi è già trascorso, potete scolarli, strizzarli (con delicatezza) e tenerli quindi a portata di mano.
Adesso pulite e tagliate a dadini molto piccoli la carota, il gambo di sedano e la cipolla. Prendete un ampio tegame e scaldatevi poco olio: mettetevi quindi a soffriggere la dadolata di verdure e, dopo pochi minuti, unite in cottura anche tutti gli altri ingredienti: i pesci, i funghi e per finire i pelati tagliati a pezzettoni.
Bagnate il tutto con il vino bianco, dopodiché versate nel tegame anche un po' d'acqua, quanto basta per coprire tutti gli ingredienti. Da questo momento la zuppa deve cuocere per circa mezz'oretta: più o meno verso la metà della cottura assaggiatela e regolatela di sale e pepe.
Appena prima di spegnere il fuoco completate la zuppa spargendovi sopra abbondante prezzemolo fresco finemente tritato.
Servite ben calda la vostra buridda di stoccafisso, dopo averla fatta riposare qualche minuto!
Accorgimenti
Se volete servire la buridda seguendo la più classica tradizione ligure, dovreste accompagnarla con le gallette del marinaio (o pane dei pescatori): simili a schiacciatine, sono un prodotto tipico della regione e con la loro croccantezza si sposano perfettamente con questa zuppa.
In alternativa, se non riuscite a trovare queste gallette, servite la buridda soltanto con delle fette di pane abbrustolito.
Idee e varianti
Come abbiamo visto nell'introdurre il piatto, per prepararlo si possono usare tanti tipi di pesce diverso: lo stoccafisso conferisce alla zuppa una nota particolarmente sapida, ma se preferite una buridda meno saporita potete sostituirlo con un pesce più delicato (ad esempio con del pesce palombo o delle triglie).
Inoltre, potete variare anche gli altri ingredienti che accompagnano il pesce: ad esempio togliendo i funghi o il pomodoro oppure unendo qualche patata tagliata a piccoli dadini.
Una variante molto delicata e dal retrogusto più dolce è quella con i piselli: i piselli si sposano davvero bene con le seppie, per cui vi consigliamo di provare questo abbinamento!
Per fare la buridda di seppie per 4 persone procuratevi 800 g di seppie (consigliamo di usare quelle fresche, ma in loro mancanza potete ripiegare sul prodotto surgelato), 400 g di piselli (freschi o surgelati) e circa 250-300 ml di passata di pomodoro. Tenete presente che l'accorgimento più importante per una buona riuscita di questo piatto sta nel modo in cui si cuociono le seppie. Eccetto i primi minuti, durante la cottura non bisogna tenere la fiamma alta: altrimenti le seppie diventeranno sicuramente gommose.
Vediamo come bisogna procedere. Dopo aver pulito bene le seppie, fate soffriggere uno spicchio d'aglio tritato in un po' d'olio: quando avrà preso colore, mettete nel tegame anche le seppie, bagnatele con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare l'alcol a fuoco piuttosto vivace. A questo punto abbassate la fiamma e aggiungete la passata di pomodoro.
Versate anche un po' d'acqua calda (non molta, circa mezzo bicchiere), dopodiché fate andare le seppie per un quarto d'ora, più o meno. A questo punto unite i piselli e proseguite la cottura ancora per 15-20 minuti. Alla fine regolate di sale e pepe e completate con del trito di prezzemolo. Servite la zuppa rigorosamente ben calda!
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