Fusilli cilentani

Per la ricetta dei fusilli cilentani per prima cosa dedicatevi al ragù con cui andranno conditi. Prendete i tagli di carne e trasferendoli su di un tagliere, riduceteli in piccoli pezzi utilizzando un coltello a lama lunga e liscia. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, poi sbucciate lo spicchio di aglio e trasferite il tutto all'interno di un tegame capiente insieme a due cucchiai di strutto. Fate appassire la cipolla e rosolare lo spicchio di aglio, poi aggiungete la carne a pezzetti e lasciate cuocere a fiamma vivace per una decina di minuti, rigirando spesso. Non appena la carne è ben rosolata, eliminate l'aglio, alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso. Appena tutto l'alcool sarà evaporato e il fondo di cottura si sarà in parte ritirato, abbassate la fiamma e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe, mescolate e lasciate cuocere il ragù a fiamma dolce con il coperchio leggermente discostato, per almeno 2 ore, rigirandolo di tanto in tanto.

Nel frattempo potrete dedicarvi alla preparazione della pasta fresca fatta in casa. Disponete la farina di semola sul piano da lavoro e create la classica fontana in centro. Rompeteci le uova e cominciate a lavorare l'impasto aggiungendo al bisogno dell'acqua, fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, che non appiccica. Coprite la pasta con della pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per circa mezz'ora.
Dopodiché riprendete l'impasto e prelevandone piccole porzioni create dei filoncini arrotondandoli (di circa 5-6 cm) sul piano da lavoro. A questo punto prendete il ferretto (o un ferro da maglia) e incorporatelo all'interno del filoncino, eseguendo un movimento rotatorio. Sfilate il ferretto da dentro l’impasto e disponete i fusilli cilentani su dei vassoi cosparsi con poca farina. Proseguite in questo modo fino ad ultimare l'impasto e fate asciugare per una mezz'ora la pasta.

Quando anche il ragù sarà pronto, ponete a bollire sul fuoco una pentola di acqua leggermente salata per cuocere la pasta. La cottura dei fusilli cilentani si aggira intorno a 5-6 minuti. Dopo di ché scolateli e conditeli con il ragù di carne preparato in precedenza. Impiattate e completate il piatto con della cacioricotta di capra grattugiata. I vostri fusilli cilentani sono pronti per essere serviti!

Se non disponete del tipico ferretto quadrato per preparare i fusilli cilentani, potrete utilizzare anche uno spiedo di legno o di acciaio, avendo l'accortezza di cospargerlo con un po' di farina prima di arrotolarci l'impasto intorno: questo aiuterà a sfilare meglio i fusilli senza rovinarli.

I fusilli cilentani essendo un piatto di pasta fatta in casa, andrebbero preparati e serviti sul momento, ma qualora dovessero avanzare potrete comunque conservarli in frigo, all'interno di un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Al momento del consumo riscaldateli in padella aggiungendo un filo di olio extra vergine di oliva o un goccio di acqua per rendere il ragù nuovamente fluido e cremoso. In alternativa la pasta fresca cruda può essere surgelata, disponendola ben distanziata su una leccarda da forno infarinata. Una volta che la pasta sarà congelata, trasferitela all'interno dei sacchetti gelo per ridurre l'ingombro e conservatela in freezer fino a 2 mesi.

Se amate un tocco piccante nel ragù di carne e il piatto non sarà servito anche a dei bambini, potrete aggiungere al soffritto di cipolla e aglio anche un peperoncino fresco o essiccato. Se invece preferite rendere più leggero il ragù potrete sostituire lo strutto del soffritto con un generoso filo di olio extravergine di oliva.

In alternativa potrete preparare anche una irresistibile pirofila di fusilli cilentani al forno. In questo caso cuocete la pasta molto al dente, conditela con il ragù di carne preparato e aggiungete la cacioricotta di capra, mescolando bene. A questo punto sporcate una pirofila da forno con un mestolo di ragù e trasferite la pasta condita al suo interno. Coprite la superficie con dell'altro ragù e completate don una manciata di Parmigiano Reggiano Grattugiato per favorire una deliziosa gratinatura. A piacere potrete poi aggiungere anche del cacio cavallo a cubetti per aggiungere un tocco filante ai vostri fusilli cilentani.