Piccione alla ghiotta

Per preparare il piccione alla ghiotta, iniziate dalla pulizia dei piccioni: bisogna aprirli ed eviscerarli, tenendo da parte i loro fegatini. Prima di togliere le interiora, però, controllate se ci sono ancora delle piume, eliminando quelle eventualmente presenti. Per farlo potete passare i volatili sulla fiamma: fiammeggiandoli andrete a togliere tutta la peluria residua.

A questo punto completate la pulizia sciacquando per bene i piccioni con acqua fresca, sia all'interno che all'esterno. Asciugateli con cura usando della carta assorbente.

Ora che i piccioni sono puliti, procedete con la preparazione della salsa di accompagnamento del piccione alla ghiotta.

Iniziate tritando finemente i fegatini estratti dai piccioni: insieme ad essi tritate anche il prosciutto crudo. Sbriciolate il rametto di rosmarino e tritate finemente qualche foglia di salvia (circa 3 o 4 foglie andranno bene). Sbucciate il mezzo limone e tagliatelo a fettine sottili. Per finire, schiacciate i due spicchi d'aglio.

Adesso mettete tutti questi ingredienti dentro una casseruola dai bordi abbastanza alti: unitevi anche i due vini (il rosso e il bianco), l'aceto, le bacche di ginepro e un po' di olio extravergine d'oliva (all'incirca mezzo bicchiere). Salate, pepate e date una mescolata al tutto.

A questo punto ponete la casseruola sul fuoco e fate andare la salsa finché non si sarà sufficientemente e visibilmente addensata e ridotta rispetto a com'era in partenza. Durante la cottura mescolatela ad intervalli regolari. Alla fine assaggiatela e regolatela di sale e pepe.

Una volta pronta la salsa, trasferitene metà dentro una zuppiera (tenendola da parte): la restante metà versatela nella leccarda del forno.

Riprendete quindi i piccioni puliti e massaggiateli per bene con dell'olio: ora infilateli nello spiedo e sotto lo spiedo posizionate la leccarda con la salsa. In questo modo il grasso rilasciato dalla carne durante la cottura andrà a finire nella salsa, rendendola ancora più gustosa.

Fate quindi andare i vostri piccioni per circa 10-15 minuti tenendo la fiamma piuttosto alta. Passato questo lasso di tempo diminuite un po' il fuoco e proseguite la cottura più o meno per un'ora (o finché la carne non sarà morbida al punto giusto), bagnando regolarmente i piccioni con la salsa mista a grasso della leccarda (usate un pennello da cucina per distribuire la salsa in maniera uniforme). In questo modo si manterranno belli morbidi e saporiti.

Una volta portata a termine la cottura, tagliate i piccioni in 4 parti (oppure a metà, se non sono molto grandi), metteteli su un vassoio (o sul piatto da portata) e bagnateli con tutta la salsa rimasta nella leccarda.

Portate in tavola il vostro piccione alla ghiotta insieme all'altra salsa (quella che avete tenuto da parte nella zuppiera), in modo che chi lo desidera possa aggiungere dell'altro condimento direttamente nel piatto.

Nella ricetta abbiamo indicato, come modalità di cottura del piccione alla ghiotta, quella allo spiedo perché è la più tradizionale per questo tipo di piatto.
Ma se non avete dimestichezza con questo metodo di cottura potete anche cuocere semplicemente i vostri piccioni in un tegame sul fornello oppure al forno (a 200°C), insieme alla salsa (se li fate al forno prima cuocete la carne da sola per circa 20-25 minuti, dopodiché unite la salsa e proseguite la cottura). Per quanto riguarda i tempi, sono più o meno gli stessi della cottura allo spiedo, ma regolatevi in base al grado di morbidezza raggiunto dalle carni.

Per variare la ricetta, nel preparare la salsa del piccione alla ghiotta, gli ingredienti possono essere modificati a piacere oppure se ne possono aggiungere di nuovi. Ad esempio, alcune varianti suggeriscono di unire delle olive in salamoia, una manciata di capperi, qualche acciuga o del peperoncino. Unendo uno o più di questi ingredienti si otterrà un piccione alla ghiotta ancora più saporito.
E' anche possibile sostituire il prosciutto crudo con un altro salume: ad esempio potete preparare il vostro piccione alla ghiotta con lo speck oppure, se vi piace, con la pancetta. Se preferite, potete anche imbottire i volatili con le fette del salume prescelto, invece di triturarle per unirle alla salsa.