Besciamella

Iniziate la preparazione della besciamella tagliando il burro a pezzettoni e mettendolo a sciogliere in un pentolino, tenendo la fiamma bassa. Così facendo eviterete che possa inavvertitamente bruciarsi oppure attaccarsi al fondo.

Quando il burro si sarà sciolto completamente, spostatelo dal fuoco: a questo punto unitevi la farina, aggiungendola poco alla volta. Per ottenere una salsa perfettamente liscia, omogenea e senza grumi il segreto è proprio questo: unire la farina gradualmente e mescolando in continuazione, avendo cura di aggiungerne dell'altra solo quando la precedente si è ben amalgamata al burro.

Ora potete riportare il pentolino sul fuoco: fate andare la crema, sempre a fiamma bassa, finché non avrà acquisito un colore ambrato (ci vorranno un paio di minuti). Nel frattempo versate il latte in una casseruola e mettetelo a scaldare.
Togliete quindi nuovamente il pentolino dalla fiamma: aggiungete il latte caldo a filo, sempre continuando a mescolare con una frusta a mano.

Riportate il composto sul fuoco e insaporitelo con sale e noce moscata a piacere: a fiamma bassa continuate la cottura finché la besciamella non si sarà addensata al punto giusto (non ci vorrà molto: in ogni caso regolatevi a seconda della consistenza che volete ottenere). Anche durante questa fase ricordatevi di mescolare frequentemente la salsa.

Per evitare la formazione di grumi, togliete il pentolino dal fuoco prima di versare la farina e incorporarla al burro. Mescolate bene e, solo dopo questa operazione, potete riportare il pentolino sul fornello in modo che la farina cuocia. Seguire quest'accorgimento è fondamentale per una buona riuscita della ricetta della besciamella.

Quando mettete il latte sul fuoco a scaldare, non fatelo riscaldare troppo: l'ideale è che raggiunga una temperatura di 60-70°C.

La densità di questa salsa si può regolare a piacimento. Se volete ottenere una salsa un po' più liquida, potete diminuire leggermente la dose di farina. Se invece la volete più corposa e densa, aumentatela un pochino. Ricordate inoltre che nel momento in cui decidete di apportare delle modifiche alla dose di farina, dovrete modificare anche la quantità di burro, in modo che sia sempre uguale a quella della farina. Nella ricetta di questa salsa, infatti, burro e farina devono essere sempre presenti in ugual quantità.

La ricetta base sopra riportata può essere arricchita unendo un ingrediente a scelta, che va frullato bene prima di aggiungerlo alla besciamella. Ad esempio, si possono lessare degli spinaci o dei broccoli, dopodiché frullarli fino a ridurli in purea e incorporarli alla besciamella (se necessario si può frullare nuovamente il tutto). Una besciamella di questo genere è perfetta per preparare una lasagna bianca un po' particolare!

Esiste una variante più ricca chiamata salsa mornay, che oltre agli ingredienti della ricetta tradizionale prevede l'aggiunta di tuorli d'uovo, burro, panna e gruviera grattugiato. Questa salsa è molto usata per ricette a base di pesce e verdure, ma anche per pasticci e uova.

La besciamella con olio è una variante perfetta per chi vuole ottenere una salsa più leggera e delicata.
Per prepararla basta seguire la ricetta che vi abbiamo proposto, sostituendo però il burro con uguale quantità di olio. Nonostante la mancanza del burro, se preparata a dovere, anche la besciamella con olio è molto gustosa e ha una consistenza cremosa.

Come fare la besciamella anche all'ultimo minuto, quando si ha poco tempo a disposizione, ma non si vuole rinunciare a portare in tavola un buon piatto di lasagne o cannelloni? In questi casi il Bimby è la soluzione: qui potete trovare la ricetta della besciamella veloce di Gustissimo.