Preparazione
Per preparare la guancia di vitello gourmet, iniziate dalla pulizia delle guance: togliete la copertina, ovvero lo strato di grasso che si trova in superficie (potete anche farvela pulire dal macellaio).
Adesso preparate la carota, il sedano e la cipolla: mondate e tritate il tutto finemente.
Mettete a sciogliere il burro nella casseruola, insieme a poco olio. Unite quindi il trito di verdure e fatelo appassire, rosolandolo nel burro per qualche minuto. A questo punto unite le guance di vitello e rosolatele per bene su ogni lato.
Aggiungete anche le erbe aromatiche (alloro, rosmarino, timo), salate, pepate, date una bella mescolata e versate il vino bianco. Dopo pochi minuti versate anche il Vermouth Dry.
Vediamo ora come cucinare la guancia di vitello gourmet nel modo corretto: dopo aver unito vino e Vermouth, la carne va cotta a fiamma bassa più o meno per 3 ore, coprendo la casseruola con il suo coperchio.
Durante questo lasso di tempo ricordatevi di controllare più volte le guance (mescolatele all'incirca ogni 20 minuti): se notate che il liquido di cottura tende a ridursi, aggiungete un po' di brodo (potete anche mischiarlo con del vino bianco). E considerate che le tre ore di cottura indicate non vanno prese alla lettera: il tempo preciso di cottura dipende da tanti fattori (ad esempio dal tipo di vino e dalle caratteristiche e dalla qualità della pentola).
Per capire quando le guance sono cotte, quindi, regolatevi in questo modo: prendete una forchetta e infilzatela dentro un pezzo di carne. Se i rebbi della forchetta affondano subito senza incontrare nessuna "resistenza", significa che la carne è perfettamente morbida e quindi pronta! Una volta ultimata la cottura della guancia di vitello gourmet, filtrate il fondo di cottura e tenete tutto da parte al caldo.
Preparate quindi la fonduta di Parmigiano: raccogliete in una casseruola la panna fresca, i tuorli e il Parmigiano Reggiano, unendo anche un pizzico di noce moscata. Mescolando bene con una frusta, fate andare il tutto a fiamma bassa, senza portare ad ebollizione. Basteranno circa 5 minuti di cottura e la fonduta sarà pronta!
Impiattate la vostra guancia di vitello gourmet nappandola con il fondo di cottura e accompagnandola con la fonduta di Parmigiano!
Accorgimenti
Per una perfetta riuscita della ricetta della guancia di vitello gourmet, vi segnaliamo alcuni accorgimenti fondamentali da seguire. Anzitutto, scegliere una buona pentola possibilmente in ghisa: è un materiale che riesce a diffondere uniformemente il calore e garantisce quindi una buona cottura. E, visto che la guancia va cotta almeno per 3 ore, usare una pentola valida è un aspetto da non trascurare. Questo ci ricorda come sia importante, per ottenere un buon piatto, non avere fretta: la cottura dev'essere lunga e a fiamma bassa, per cui preparate questa guancia quando avete tutto il tempo che serve, altrimenti è meglio lasciar perdere!
Fondamentale è anche la scelta della materie prime, dalla carne al vino. Per la carne affidatevi al vostro macellaio di fiducia, mentre per la scelta del vino considerate che, per servire un piatto delicato e ben bilanciato nel quale il gusto della carne non sia coperto troppo da quello del vino, un bianco di qualità come lo Chardonnay o l'Arneis è la scelta ideale. Per questo abbiamo deciso di brasare la nostra guancia di vitello gourmet nel vino bianco, ma volendo si può anche optare per un rosso corposo come il Nebbiolo o il Barolo (ovviamente un vino rosso spiccherà di più rispetto ad un bianco e coprirà maggiormente il gusto della carne).
Idee e varianti
Volete rendere ancora più gourmet la guancia di vitello proposta in questa ricetta? Allora aggiungete agli ingredienti della guancia di vitello gourmet un cremoso purè di patate profumato al tartufo, per dare il classico tocco finale e valorizzare ulteriormente il piatto. Oppure con un purè di sedano rapa, se volete essere più originali!
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